掬

我教了三十幾年的書，退休之後最大的變化，是終於有時間把「想去吃」的店一間一間排進行事曆。掬這間店，我是朋友推薦的，說主廚原本是龍吟的副主廚，自己出來開了割烹。我對米其林一星向來抱著半信半疑的態度，總覺得名氣和實際常常有落差，所以訂位那天，我是帶著考試監考的心情進門的。

先說我預期中的樣子。我以為一星餐廳就是安靜、拘謹、講話要壓低聲音，像在圖書館吃飯。結果實際坐下來，吧台那邊人聲不小，環境偏吵雜。對我這個習慣安靜的老人家來說，一開始真的有點不習慣，也有點失望。這一點我老實寫在前面，因為如果你和我一樣，吃日料喜歡安安靜靜，要先有心理準備。

可是菜一道一道上來，我的注意力就被拉走了。那晚吃的是無菜單，一人6000元加一成服務費，水另外算100元。第一道玉米豆腐，上面有檸檬凍、水蜜桃和魚子醬，酸酸甜甜的，我年輕的學生如果在場大概會說「這也太開胃」。接著是酥炸甘鯛，外面裹了米果，口感做得非常漂亮，配上塔塔醬，我一口接一口。第三道煙燻鮪魚，海苔醬加炸芝麻葉，煙燻的香氣很濃，小小的塔，我吃完還在回味，一點都不想放下。前三道下來，我心裡那個監考的人已經默默把筆放下了。

中段的幾道，我最有感的是明蝦真丈。蝦的丸子上面放了一片軟糯的麻糬，我本來擔心會太黏，結果麻糬反而讓整體吃起來更輕盈，這種搭法我以前沒吃過。還有茶碗蒸，上面擺著炭炒過的鮑魚，端上來時香氣就先到了，吃進嘴裡居然有鑊氣。日料裡出現鑊氣，我覺得很有意思，是中式的熱度和日式的細膩碰在一起。

主餐是乳鴿二吃。我坦白說，我年輕時對鴿肉沒什麼好印象，覺得又柴又腥，所以端上桌時是抱著防備的心。結果鴿腿用蒜蓉醃過再炸，香氣直接把我的成見擊退，我吃過的乳鴿裡，這份排得上最前面。之後上的雞肉釜飯，搭著芥菜，是用來收尾的，我已經很飽，卻還是把碗刮乾淨。最後的甜點是炙燒無花果，配味噌冰淇淋和拇指檸檬，無花果配味噌冰淇淋這個組合我很少見，把整個晚上收得很有意思。

另外還有幾道我也想記下來。真鯛刺身配熟成辣椒、海葡萄和安康魚肝，我平常不太敢碰魚肝，這次還是鼓起勇氣吃下去了。禮文島海膽配烘烤海苔，我特別留意了海膽和海苔是怎麼搭在一起的。烤白鯧搭筍和九層塔油，是我平常在家吃不到的組合。一頓飯下來十幾道，每一道的食材搭配都有新意，不是端出名貴食材就了事。

講完好的，我也想公平地說說我的保留。價位不低，如果你期待的是份量大、吃到撐的那種，可能要重新調整預期。我自己是很欣賞這種小而精緻的做法，不過我也理解有人會覺得少了點什麼，比如握壽司，這類的經典項目這家並沒有排進來。

回頭想想，我一開始的擔心，其實是想太多了。掬不是靠名氣撐場的店，從前三道到最後的無花果，每個環節都有主廚想過的痕跡，連吵雜的環境我後來也漸漸適應，因為注意力都在盤子上。年輕人常說的「驚喜感」，我這個老人家這次真的懂了。

我已經跟太太討論好，等季節換了，主廚的菜單也會跟著更新，到時候我要把這次沒吃到的季節食材通通補上，再訂一次位子，這回就選吧台旁邊的位置，看看師傅怎麼處理那條甘鯛。