排隊的人龍從玻璃門一路蜿蜒到巷口，我第一次站在這條隊伍裡的時候，前面大概有七八組客人，每個人都安靜等候，沒有人抱怨，好像排隊本身就是一種儀式。鮨 嘉仁就是這樣的地方，你還沒坐下來，就已經感覺到它跟外面那些掛著「職人料理」招牌的店不太一樣。
我後來又來了三次，算起來四訪，每次感受都不一樣，但有一件事始終沒變：料理長奧地太一站在吧檯後面的那種專注。他不是那種會跟客人聊很多的師傅，話不多，手一直在動，捏壽司的速度不快不慢，像是在做一件需要全神貫注的工作，而不是表演。這讓我每次坐在那裡都會不自覺地把聲音壓低，怕打擾到他。
奧地太一的出身我沒有仔細查過，但從他的手法看得出來，江戶前壽司的傳統被他奉若圭臬。醋飯的溫度、魚貨的處理方式、熟成的時間，每一個環節都有自己的邏輯。我有一次鼓起勇氣問他秋刀魚怎麼處理，他只說了一句「油脂要到位」，然後沒再多說。我當時沒完全聽懂，後來想了一下，才理解他說的是整條魚在最好狀態下被端出來的那種時機感。
鮨 嘉仁開店時間不長，大概半年左右就摘下了米其林一星，這在台北日本料理圈引起了不小的討論。有人說是因為師傅本人的名氣，有人說是選在對的時間點開店，各種說法都有。我個人覺得這些討論都沒抓到重點，真正讓評審點頭的，應該還是每天早上那批從日本直送的魚貨。
我印象比較深的是秋季那次造訪，確切日期記不太清楚了，應該是十月還是十一月初，魚市場那邊剛進了一批東北沿海的漁獲。那天的鰤魚切片上來的時候，油花分布非常均勻，入口之後魚油在舌面散開的速度讓我停頓了一下，這種感覺說起來有點玄，但就是知道這條魚在最好的時候被捕起來、在最好的時間點切給你吃。奧地太一說秋季漁獲脂肪含量特別高，魚油質地豐富，他選魚的標準很嚴，一批裡面能通過他篩選的可能不到一半。
套餐的內容會跟著季節調整，大概十二道到十四道左右，我每次來品項都不完全一樣。有一次吃到的鯖魚是用輕微炙燒的方式處理，表皮稍微有點焦香，裡面還是生的，這個溫度差吃起來很有意思。不過我記得最清楚的還是那次的海膽，盛在小小的木盒子裡，顏色是深金黃，放進嘴裡完全沒有腥味，就是純粹的甜和一點點海的鹹。我當時問服務生是哪裡的海膽，她說了一個地名，我沒記住，後來問了第二次她才又說一遍，好像是北海道某個地方，具體哪個港口我真的想不起來了。
每道壽司之間的間隔恰到好處，你不會覺得太趕，也不會等太久。吧檯只有十個位子，這個數字是我自己數的，整個用餐過程大概兩個小時出頭，份量對我來說剛好飽，不會吃到撐，但離開的時候覺得整個人很滿足。
老實說，我在台北吃過的日本料理也不算少，高價位的、本地師傅做的、從日本回來的師傅開的，都吃過。但鮨 嘉仁在食材的等級和料理的精準度上，是我到目前為止吃過最讓我信服的一間。我說這話不是要貶低其他店，是因為真的有感受到那個差距。
第三次來的時候，我試著提前很多天訂位，結果還是等了快三週才約到。跟我同行的朋友說這麼麻煩幹嘛，我說你吃過就知道。她後來吃完沉默了大概五分鐘，然後問我下次什麼時候再來，說要一起訂。
我現在已經把下一次的位子排進了行事曆，打算等入冬之後再去一次，那個時候的魚貨應該又不一樣。鮨 嘉仁是那種你會想一再回來確認的地方，不是因為要比較，而是因為每次都有機會看到食材在不同季節裡最好的樣子。這種事情說出來有點難解釋，但大概就是，吃了四次還是覺得值得再去。
如果你剛好在台北市中山區附近，鮨 嘉仁算是一個不用想太多就能走進去的選擇。想吃得更舒服，建議避開正尖峰時段，點餐先抓住主角再補一兩道配角，整餐節奏會更順。
