元一

我原本以為，天婦羅是一種吃到第三樣就會想找水喝的食物。這個成見在元一的板前被打破，是從第一口蝦開始的，速度快到我來不及把筷子換到另一隻手。

元一在台北，是東京惠比壽名店元吉天ぷら的海外分店，在台北的米其林指南裡拿到一星。我挑了晚餐的時段，坐進板前的位置。店裡很安靜，裝潢舒服，師傅就在眼前開火炸物，我預期會被油煙包圍，結果油煙味並不重，這是我第一個小驚訝。環境也屬於會讓人自然降低音量的那種，日式典雅。

入座之後，我先把這一頓的預期調整好：這裡的天婦羅不走傳統的厚重路線，吃起來清爽，每一道都吃得到食材原本的樣子。菜單也是每季更換，我吃到的是這一季的版本。先上場的是活蝦海老。蝦肉鮮甜，咬下去是彈牙的，一開始就把標準拉得很高。師傅端上來時會說明這一道怎麼吃，每一道都有他推薦的方式，我只要照做就好，這種被安排好的感覺很放鬆。寫字的人習慣把感受壓成一句話，但在這裡我連一句都寫不出來，只能先吃。服務人員對每一道的介紹也很詳細，我只要專心聽、專心吃。我身上帶著小本子，整晚一個字都沒有寫，這對一個靠觀察吃飯的人來說很少見。平常我連喝杯咖啡，都會順手記下鄰桌的說話節奏，這一晚卻只想專心吃。我習慣把細節一條條記在腦子裡，在這裡反而成了多餘的動作，因為說明夠清楚，味道也夠直接。

第二段是蘆筍和綠竹筍。兩樣都是蔬菜，麵衣包得薄，吃到嘴裡先是食材本身的味道，油的存在感反而退在後面。我看著師傅在鍋邊翻動，一種食材有時會用厚薄不同的麵衣，吃起來就有不同的口感，像在看一場很安靜的實驗，每一步都有道理。麵衣整體偏薄，如果你心裡想的是酥脆厚殼的炸物，可能要先調整期待。對我來說，薄衣讓蝦、蘆筍和後面海膽的原味全部留在前面，這正是我喜歡的方向。

接下來是唐墨和日本魚板的搭配。這一道我多花了一點時間，唐墨和魚板放在一起，風味濃郁又有層次。我平常寫字喜歡把一個句子拆開再重組，吃到這道時有類似的快樂：材料不多，排列組合卻很講究。

然後是紫蘇海膽。份量給得大方，入口新鮮滑順。我把這一道留在嘴裡很久，想記住它的溫度。玉米筍緊接著上桌，香甜可口，是蔬菜類裡我最沒有防備的一道。

整個流程裡，我留意到一件事：店裡的分工很清楚。師傅專心炸，服務人員負責介紹和上菜，每個人都在自己的位置上。這種專業分工讓整晚的節奏很穩。

最後以沁玉烏龍茶收尾，茶香馥郁，把剛才一路下來的油脂和鮮味，輕輕收成一個句點。我小口小口喝完才發現，整場吃下來，我沒有出現一絲油膩的感覺，這在我過往吃炸物的經驗裡很少見。

說到價錢，晚餐的定價是每人6500元，服務費另計，屬於中高價位，我不會假裝它便宜。我的看法是：食材新鮮，麵衣不搶戲，反而把食材的鮮味放大，比較接近我在日本吃到好的天婦羅。如果你問我這筆錢花得值不值，我會說，我記得的是一個人在板前安安靜靜吃了一整晚，卻一點也不覺得孤單。

寫到這裡，我又想起那盤紫蘇海膽。我把它放進嘴裡的那一刻，板前很安靜，我記得自己停了一下，連呼吸都放輕了，沒有急著去夾下一口。那一小段安靜，是我整晚最想帶走的東西。