鳥重地雞燒

在台中找燒鳥店，我有個老習慣：先看店裡用的雞是從哪來的，再決定要不要坐下。鳥重地雞燒讓我決定走進去的原因很單純，這家用的是雲林的桂丁雞，。對一個平常把心思放在酒單與餐酒搭配的人來說，我更相信這種從源頭開始挑的老派做法，食材的來歷比店面裝潢更能說明這家店的脾氣。

說到這裡，得先交代一下桂丁雞的背景。我習慣用雞的品質來衡量燒鳥店，鳥重把這種雞當成整間店的骨架，從雞翅、雞頸肉、雞肝、雞胸，一路到不同部位的串燒，都在同一條線上。這家的雞肉多年沒改變，我吃完之後相信這個說法，因為肉質的嫩度是那種很難靠一兩次調整就做出來的東西。

我是和兩位朋友一起去的，原本只是想找個地方吃串燒、配點酒，結果越點越多。店裡的氣氛偏日本街邊的居酒屋，木質調，燈光是暖黃的，炭火的香氣一進門就聞得到。座位不算多，建議先訂位。我們吃到比較晚，後場還是有客人陸續進來，老闆說一次不要點太多，後面追加可能要等，原因我後來懂了：所有東西都是現串現烤，每一串都要時間。

先說雞翅。外皮烤到微脆，咬下去裡面還有肉汁，炭火香和雞油香混在一起，不是只剩鹹味的那種串燒。我個人偏好的搭法，是在雞翅之後喝一口清爽、帶點酸度的酒，把嘴裡的油脂帶走，這家的雞翅很適合這個節奏。雞頸肉是另一種風格，口感有彈性，油脂香氣明顯，越嚼越有味道，算是老饕會喜歡的部位。雞肝我也很滿意。

五分熟的雞肉是這趟最特別的一道。這裡把火候停在比較嫩的位置，吃起來多汁、有甜味，調味也不會太鹹。雞胸一夜干則讓我意外，雞胸通常是最容易烤乾的部位，這裡卻有油脂，也嫩滑，沒有乾巴巴的問題。師傅對火候的掌握，從這兩道就看得出來。

蔬菜類也沒有漏氣。炒水蓮保有脆度，沒有炒到軟爛；櫛瓜烤完還保有水分和甜味，是串燒店常被忽略的選項。干貝炒飯的飯裡有很多干貝，吃不出一點海腥味，這點在海鮮炒飯裡不容易做到。有一兩道菜的調味，白胡椒的味道比較明顯，變化不大，這是我個人覺得可以再細緻一點的地方，但火候是準的。

價格方面，這家不便宜，這點必須老實講。我們三個人吃下來，含一成服務費，接近五千元。店裡也有低消，一個人五百元。如果只是想吃個新鮮感，這個預算偏高；如果是想慶祝什麼，或是想好好喝一晚，把它當成一餐正式的酒席來看，就比較合理。每一道菜都有水準，所以貴得有理由，但錢花下去之後，要有心理準備這是一頓重頭的晚餐。

服務與環境上，我也留意到一些小地方。店員介紹菜單和建議份量時說得不算短，點餐前要有點耐心，我們這桌自己抓好份量，節奏還算順。說到底，這是一家把重心放在雞和火上的店，其他事情就看個人的容忍度。

要拿來比較的話，我會把鳥重放在一般居酒屋和專門燒鳥店之間。一般居酒屋的串燒，多半是配角，主角是酒和下酒小菜；這裡的雞是主角，酒反而退到旁邊。我的結論是，這種店不適合隨便走進去、隨便點，適合帶著想吃雞的心情，花一個晚上慢慢吃。吃完之後，我腦子裡留下來的畫面，是雞翅的脆皮和五分熟雞肉的軟嫩，兩種口感站在天平的兩端，一邊是炭火的香，一邊是肉本身的甜，都比價格那個數字更讓我記得。