店門口掛著一個很大的燈箱，寫著「20週年」。我在那邊站了幾秒鐘。 二十年。在台南這種餐廳密度高到嚇人的地方，一間店能撐二十年，還搬了新址，還更大，這不是小事。我是廚師出身，看到這種老字號第一反應就是好奇，到底是真的有功夫，還是靠情懷混日子？推開門，空氣裡那個花雕的氣味直接撲過來。有點像紹興酒，又帶著中藥底，說不上來，但就是那種很下飯的香。我愣了一下。嗯。這個香氣不是亂來的。 服務人員說平日晚上直接來通常有位子，假日的話訂位比較保險。我說今天直接來，她就帶我去坐了。節奏俐落，沒有廢話，這種我喜歡。 點菜猶豫了一下，菜單比想像的豐盛，不只花雕雞，還有一堆我不太確定要不要點的東西。招牌花雕雞鍋是一定要的，服務員說大概要40分鐘，問我要不要加板條，她說可以，快收尾的時候加進去煮三分鐘就好，這樣最入味。作為廚師，這個邏輯我懂，時間控不好很容易變糊，3分鐘是個關鍵時間點。等鍋的時候先上了腐乳高麗菜，上次來就覺得這道不錯，腐乳炒下去的香氣很到位，不死鹹，高麗菜還保留一點脆度，不是炒到軟趴趴的那種，配白飯很直接很對，這道後來每次來都還是會點。 然後看到菜單有手工流沙破酥包，沒想到，直接點了。這道上來之後我咬開，外皮是一層一層的酥皮，帶著溫度，裡面的流沙稠、濃，奶黃味不過甜，那個香是實在的香，不是香精堆出來的感覺。作為廚師，我在意的是那個酥皮的層次，要做出那種紙張感，麵團的筋度和發酵溫控都要管，你用手輕輕一按就知道了，這個有認真做過的。這道超出我的預期。沒想到一間花雕雞店能把破酥包做到這個程度，說真的有點驚訝。 花雕雞的鍋端上來，湯底是深紅偏棕的顏色，掀蓋的瞬間香氣全出來了。我先喝一口湯，濃，但不是加了一堆調味料堆出來的那種濃，是真的把雞煮透之後，鍋底吸了雞油和花雕的厚度，那個層次是有的。雞肉入味，夾起來不柴，骨邊還帶著膠質。板條下進去，我計時了三分鐘，剛好。每一根板條都裹著花雕的味道，Q彈但又帶一點軟，這種組合我之前沒有想過，比單純吃雞肉更有層次感，份量也夠紮實，兩個人吃這樣算是很飽。 上一次來有點大骨鍋，骨頭還附了吸管，對，吸管是用來吸骨髓的，我當時認真啃了很久，有點像小時候媽媽燉的大骨湯的感覺，那種直接又粗獷的吃法，現在很少見了。這次沒點，有點可惜，下次要補回來。 服務的部分沒什麼好挑的，真的。上菜都會說明一遍，骨盤換得很勤，鍋物的火候也有人在注意，席間不會讓你面前堆一堆雜物。這種細節聽起來很基本，但實際上很多餐廳顧不過來，這裡感覺有在訓練，不是隨便說說的那種。 帳單結算，兩個人好像是兩千一百多，好像，我沒有記很清楚，反正比兩千多一點。比我預期的稍微貴一點。算完之後有一秒覺得有點心痛，不過想想花雕雞那個等待時間、食材的品質，還有那個破酥包的工夫，貴到這邊算是合理，說是心痛，但吃完的飽足感是真的，沒有那種花了錢但空空的感覺。 出去的時候在門口停了一下，看著「20週年」那個燈箱。二十年，現在我大概明白了，是什麼讓人一直回來。 下次帶同行的朋友來，大骨鍋要補回來，也想看看他們有沒有出新菜，服務員說定期有在調整，這種用心在做的店值得繼續觀察。
如果你剛好在台南市東區附近，廚房有雞花雕雞中華總店算是一個不用想太多就能走進去的選擇。想吃得更舒服，建議避開正尖峰時段，點餐先抓住主角再補一兩道配角，整餐節奏會更順。
