我的生日，朋友說要帶我去吃一頓「真正的台南味」，選的就是度小月擔仔麵。說實話，我在廚房待了快二十年，對「百年老店」這四個字其實有點免疫，很多時候那只是行銷話術，走進去不過就是一般的觀光餐廳。但度小月擔仔麵不一樣，這間創立於1895年的老字號，光是算數字就讓我覺得有點敬畏：1895年到現在，將近130年。 走進店裡的第一個感覺是沉。不是壓迫感的那種沉，是歷史積累的那種厚重。木質裝潢深褐色調，燈光不刺眼，音樂是輕柔的南管風格，整個空間氣氛沉穩又悠閒。我坐下來環顧四周，右邊一桌年輕女生在補妝拍照，左邊一對老夫婦默默喝湯，服務人員穿梭其間，每個動作都很俐落。這個畫面其實挺有意思，網美文化和百年老店在同一個空間共存，我到現在還是覺得這個對比滿奇妙的。 我這次點了擔仔麵一碗、炙烤虱目魚肚，還有一個蝦捲，共花了大約350元左右，算是台南正常的消費水準。擔仔麵上桌的速度很快，大概3分鐘不到就來了。麵條是細麵，湯頭是用蝦頭熬製，顏色偏橘紅，表面漂著一層薄薄的油光。上面擺了肉燥、豆芽菜、蝦子一隻，分量不大，一碗可能只有6、7口左右的量。這是度小月擔仔麵的傳統，所謂「擔仔」本就是小吃，不是要你吃飽的，是要你細細品那個湯。 湯頭是真的有在做的，我喝得出來蝦的鮮味是熬出來的，不是調味粉的那種死甜。肉燥的比例處理得很節制，不搶戲，讓湯的層次出來。麵條軟硬度大概在60%到70%熟度之間，我個人偏好更有嚼勁一點，但這個軟度在傳統台南麵食裡算是正常做法，我不能用自己的習慣去評斷別人的堅持。 問題出在虱目魚肚。 炙烤虱目魚肚上桌的時候，我用筷子戳了一下，感覺不對，魚肉是冷的。表面有炙烤的痕跡，底部也看得到焦色，但裡面整塊都是冷的，像是從冰箱拿出來沒退冰就直接烤。我叫了服務員過來，說了這個情況，對方立刻把盤子收走，態度沒有問題，處理很快。 等了大概4到5分鐘，重新上桌的虱目魚肚，我第一口就發現味道變了。油脂變多，而且有一點油耗味，那個味道在我這種每天進廚房的人來說很敏感，一聞就知道。魚肉這次雖然有點溫度，但還是不到「熱」的標準。我沒有再叫第二次，一方面是生日當天不想搞得太僵，另一方面我也說不清楚是食材保存的問題還是烤箱溫度的問題，可能當時我的判斷太快了？不過就結果來說，那盤魚肚我吃了不到一半。 蝦捲倒是正常發揮，外皮酥、內餡紮實，沒什麼可挑剔的。 度小月擔仔麵的評論超多，各種媒體、部落格、旅遊節目都介紹過，我去之前做過功課，知道多數人是衝著那碗麵來的。現在回頭看，那碗麵確實是有料的，湯底的功夫是真實的，不是混過去的。虱目魚肚那次的狀況可能只是偶發，但偶發在生日這天讓我碰到，心情當然有點複雜。 我在廚房的習慣是：食材溫度管理錯了，就是錯了，沒有什麼「差不多」。這不是要求完美，是對吃東西的人最基本的尊重。一間熬了130年的老店，在核心的那碗麵上是有把關的，但在其他品項上，這次讓我看到了一個缺口。 下次如果再去台南，我可能還是會再去度小月擔仔麵一次，但只點擔仔麵就好，其他的先不碰。這樣說起來有點像是給自己留後路，但我對這碗麵還是有點放不下，那個蝦頭湯底的味道，是我在台北喝不太到的。 朋友說，等我下次生日再來一次。我說好，但下次換我請客，我來決定點什麼。
