索菲亞新疆美食

市場二樓的樓梯我走得有點遲疑，因為底下是菜攤，上面是美食街，而我今天要找的是一碗新疆拌麵。做了二十幾年廚房，我對手工麵向來有偏見，覺得機器壓的和手扯的差太多，所以聽到中崙市場裡有人現場扯麵，我決定自己上去驗證。

索菲亞新疆美食在二樓，位置很好認，因為攤前排了人。內用要等，老闆娘一個人煮，照順序一張一張做單，沒有人能插隊。我帶了朋友一起來，兩個人在附近晃了一圈，回來時還是沒輪到，前後等了一個多小時。我以前在廚房站過整晚的線，知道一個人掌兩口鍋是什麼節奏，所以等得還算平靜，只是肚子越等越空，但市場環境算乾淨，站著等也不覺得難受。

我點的是新疆特色酸辣土豆絲牛肉乾拌麵，一碗120元，另外加了一個肉夾饃。朋友點羊肉韭菜扯麵。麵端上來的時候，紅油鋪滿整碗，視覺上很嚇人，我心裡已經準備好要被辣到流汗。

結果第一口就讓我愣住。這碗麵一點都不辣。辣油量很多，但是香，不膩，我吃過不少紅油麵，大多是油浮在表面、吃到後面嘴唇發黏，這碗沒有這個問題。土豆絲帶著一點白醋的酸香，牛肉碎片吃起來有點脆，跟軟Q的麵條放在一起，口感是一層一層的。以家常口味來說，它做得很極致。

說到麵本身，這是我最想講的部分。麵條寬，但不是那種皮帶麵的厚法，咬下去紮實，Q彈，沒有粉味。我吃的時候一直想到老兵手擀水餃皮的口感，只是把它拉成了很寬的麵。我自己會判斷水分和筋度，這種麵看得出來揉得夠、醒得夠，扯開之後厚薄還能壓得平均，不是隨便拉兩下就下鍋。

朋友那碗羊肉韭菜扯麵，他吃了幾口跟我說，麵要夾著肉一起吃才有味道，單吃麵會偏淡。我嚐了一口，同意他的說法，韭菜的香氣有孜然在撐場，羊肉的量不算多，所以得抓準每一口的肉麵比例。肉夾饃的饃有麵香，肉汁滲進去以後越嚼越甜，我很喜歡它不是那種表面酥脆的螺旋款，口感比較柔。

對比起來，這間店有兩種完全不同的面貌。一邊是口味重的想像，新疆料理，孜然、辣椒、蒜，我原本以為會被衝擊到眼淚直流。另一邊是實際吃到的樣子，醬汁和食材的原味很平衡，辣度被調成了適合台灣人的程度，想吃辣的人得自己另外加辣油，而且那辣油本身也不太辣。口味不夠重這件事，有人會覺得可惜，我倒覺得這樣反而好調整，吃到一半不夠味，還能再補。

份量是我要老實說的缺點。一碗麵不算小，但我是個吃得多的人，吃完只有七八分飽，所以肉夾饃一定要加點。另外這裡沒有小菜可以搭，一整餐全是澱粉，吃到後面會有點單調。下次我會先在美食街其他攤子買個小菜帶上去，這餐才算完整。肉量也偏少，豪華款的麵點下去，羊肉還是不多，這點要有心理準備。

至於值不值得等一個多小時，我的答案是看你的耐心。這不是需要特地天天來的店，吃完我也沒有想馬上再訪的衝動。但在台北，能用這個價格吃到手工現扯、寬度又特別的新疆麵，真的不多。下次如果要來，我會先看有沒有辦法用LINE預訂，然後挑麵，不挑肉。

離開前我拿手機拍了那碗拌麵的最後一張照片。紅油沾在碗壁上，那一圈橘紅色的痕跡很好看，剩下幾根寬麵，土豆絲都已經被我撈光，筷子還擱在碗邊。我把照片傳給以前一起做菜的老同事，他回我一句，這個麵扯得不錯。我笑了笑，沒有回他。