津津餛飩麵

在彰化找乾麵，我習慣先查店家賣的是哪一種麵，再決定要不要排。津津餛飩麵在民生市場東北口旁，永安街58號，開在三民市場入口內。這家被選進500碗，我做廚師的，對這種攤子特別有興趣，所以特地跑一趟。

到了現場，我先被那條隊伍嚇到。攤位前面窄，客人沒有固定的隊形，大家各自找縫隙站著，誰先誰後彼此心裡有數。我也跟著找了個縫隙站好。這家週六不接電話預約，想吃就是得親自到場等，我反而覺得踏實，一碗麵值不值得等，自己站過才知道。

這家天亮前就有人排，太晚來有些東西會吃不到，所以我是特別提早出門的。這個習慣做餐飲的人都懂，老攤的備料有限，賣完就是賣完，不會為了客人多等而硬撐。

這家的乾麵跟一般店家不一樣，是蒸籠上拿下來的那種。扁形的黃麵，鋪上豆芽菜，淋滿肉燥，在地人叫它拉仔麵或豆菜麵，講的是同一碗。我看著蒸籠冒煙，心裡先打了個勾。麵用蒸的，水分比滾水煮的更集中，麵條不會泡在水裡變軟爛，吸醬汁的力道也不同。這是我在廚房裡學到的道理，蒸過的麵比較能守住自己的嚼勁。

端上桌之後，我先加一匙辣油，再把麵整碗拌開。這個步驟不能省。肉燥壓在豆芽菜上，不拌的話吃到後面只剩白麵。拌開之後，扁麵每一條都裹到油亮的肉燥湯汁，豆芽菜帶出一點清脆，吃起來不膩。我對肉燥的要求很簡單，滷得夠久、肉香要穩，這碗做到了，鹹度也讓人能一口接一口。

餛飩湯是我這趟最想吃的。我很重視餛飩的皮跟餡，皮要薄到滑，咬下去不能糊成一團，餡要有肉的紮實感。津津的餛飩煮熟浮在湯裡，一顆顆飽滿，皮滑，餡紮實，是我心目中好餛飩該有的樣子。我配乾麵吃，一口麵、一口湯，這樣搭是對的。乾麵偏重，湯正好把嘴裡的油味洗掉，再換下一口麵。

我吃東西習慣往回推，一碗麵的好壞，一半在食材來路。扁黃麵、豆芽菜、肉燥、餛飩，每一樣都是市場裡拿得到的日常食材，沒有什麼稀奇的貨色。可是日常食材要做到幾十年不變，靠的是每天都選得穩、做得準。我看著攤上一鍋鍋的湯和肉燥，心想這種老店的功夫就在這裡，把平凡的東西顧到不出錯，比用貴的食材更難。

滷味我也加點了。滷蛋一顆15元，滷得入味，蛋黃沒有過老。油豆腐吸足了滷汁，一咬就出水。滷豆腐也好吃，豆腐的孔隙把滷汁吃進去，口感軟卻不散，這一味我覺得不該跳過。

這家的餛飩可以外帶生的，一袋50元有30顆，我結帳時順手帶了一袋，打算回家自己煮來比對。算一算，一顆不到兩元，這個價格在現在已經很少見了。想在家吃的人，買一袋回去煮，一餐也夠了。我打算配著青菜煮一鍋，看看皮的口感放到家裡還能不能維持。

另外要提醒一件事。如果你點的是餛飩米粉湯，米粉的份量不多，食量大的人可能吃不飽。所以我的建議是點乾麵配餛飩湯，再加一兩樣滷味，這樣一餐才算紮實。我自己是一個人，乾麵加餛飩湯，再加滷蛋、油豆腐和滷豆腐，吃完肚子很滿，扁麵的飽足感比想像中大。

結帳之後，我站在市場裡想了一下。這種老麵攤的好吃，不是靠花俏的做法，是靠每天重複同一件事，蒸麵、滷肉燥、煮餛飩，一件一件顧好。排隊的人多，是因為這幾樣東西長期穩定。我拎著那袋生餛飩走出市場，腦子裡還在想那碗拌了辣油的乾麵。下次到彰化，我還會再去排。