沒想到一間中藥行的門口，居然排了五六個人在等位子。 我那天本來是要去中西區找一間老醬料店補貨，經過這條巷子聞到一股淡淡的當歸香，腳就自己拐進去了。說是餐廳嘛，其實更像在中藥行的櫃台旁邊擺了幾張桌椅，大概就四五個座位，牆上一整排藥材罐子，頭頂還掛著曬乾的枸杞跟紅棗。我做了十幾年廚房，各種奇怪的用餐環境都見過，但在中藥行裡面吃燉品，這還真是頭一遭。 等了大概十五分鐘才有位子坐。菜單很簡單，就那幾樣燉品，四神湯、藥膳排骨、還有一兩種當日限定的品項。我點了四神湯跟藥膳排骨，一碗六十、一碗八十的樣子，記不太清楚是不是這個價格，但印象中兩碗加起來沒超過一百五。 四神湯先上。我端起來先聞，職業病啦，湯頭的氣味可以透露很多東西。這碗湯聞起來不是那種中藥房裡悶出來的濃重藥味，而是一種很乾淨的清甜，像是藥材有先經過適當的炮製跟配比。喝第一口的時候我本來覺得味道偏淡，心裡還想說是不是名過其實，結果吞下去之後，回甘慢慢從喉嚨底部浮上來，那個層次感讓我馬上改觀。薏仁煮得很透，用筷子一夾就散開，蓮子也是燉到鬆軟但還保有一點點口感，沒有糊掉。最讓我佩服的是腸子的處理，做廚師的都知道，豬腸要處理到不腥不臊有多費工，這家的腸子軟嫩得恰好，完全沒有異味，光這一點就知道備料的人下了真功夫。 藥膳排骨端上來的時候，碗裡的湯色比四神湯深一些，帶點琥珀色。排骨用的應該是小排，大概有四五塊，每塊都燉到筷子輕輕一撥就骨肉分離的程度。我夾了一塊放進嘴裡，肉質是那種纖維已經完全鬆開但還沒散掉的狀態，這個火候的拿捏很厲害。以我的經驗來判斷，至少燉了兩個小時以上，而且應該是小火慢燉，不是用壓力鍋硬逼出來的。藥膳的味道跟四神湯走不同路線，比較溫厚，有明顯的當歸跟黃耆的底味，但不會苦，喝完嘴裡是甘的。 我忍不住拿這兩碗來比較。四神湯走的是清甜路線，藥材的角色比較像是提味的配角，主角是食材本身的鮮；藥膳排骨則是藥材跟肉一起唱主角，兩邊的味道融在一起，分不太開。如果硬要我選，冬天我會選藥膳排骨，天氣熱的時候四神湯比較舒服。不過老實講兩碗都好喝齁，選不出來啦。 後來我才知道這間博仁堂有拿到必比登推介，但說真的，吃的時候我完全不知道這件事，純粹是被那個藥香吸引進去的。店裡的藥材品質確實好，我偷偷看了一下他們櫃子裡的茯苓跟芡實，色澤跟飽滿度都不是一般市場貨可以比的。開中藥行的人拿自家藥材來燉湯，這個先天優勢真的太強，外面的店要複製這個味道有難度。 比較可惜的是，我第一次去的時候撲了個空，營業時間好像不太固定，也可能是我記錯了，總之建議去之前先確認一下有沒有開。座位少也是事實，趕時間的話會有點焦慮，但如果你不趕，在中藥行裡面慢慢喝一碗熱湯，那個氛圍其實蠻療癒的欸。 回家之後我自己試著燉了一鍋四神湯，用了差不多的藥材比例，但就是燉不出那個回甘的尾韻。可能是藥材等級的差距，也可能是人家幾十年的經驗有什麼眉角是我抓不到的。算了，下次去台南再去喝就好，反正也才六七十塊一碗嘛。
如果你剛好在台南中西區附近，博仁堂算是一個不用想太多就能走進去的選擇。想吃得更舒服，建議避開正尖峰時段，點餐先抓住主角再補一兩道配角，整餐節奏會更順。
