公園口紅燒土魠魚羹

朋友一聽我要去台南，開口就是：「公園口那攤紅燒土魠魚羹，你一定要去啦！」我背著相機包，照著這句話找到了公園口紅燒土魠魚羹。我吃東西前習慣先觀察光線，也習慣追著食材問一句：這碗東西，到底是怎麼一層一層疊出來的？

我中午十二點多到，要稍等一下座位，我利用這段空檔先看了看光線，在心裡先想好等一下要怎麼拍，反正閃光燈是用不上的，食物要拍自然光才好看。內用是自己端餐點、吃完自己把餐盤拿去回收，這樣的流程我反而喜歡，我背著器材，少一道等待就少一分手忙腳亂，不用等人服務，動線簡單。我點了一碗八十元的米粉羹，想用最基本的組合來認識這家店。

那就從魚講起。土魠魚是這碗羹的主角，一碗裡面大概有五六塊，每塊都很大，是現炸的。炸好的魚塊麵衣薄，咬下去有酥脆聲，魚肉紮實，不是那種粉粉散散的魚漿。我一口咬下去，有一股海味衝上來，讓我想起澎湖那一帶的魚貨味道。土魠魚本身肉質就偏厚，炸過以後外酥內嫩，油香留在魚皮上，肉裡還有水分。最讓我驚訝的是，泡在湯裡一陣子之後，麵衣還有脆度，沒有整個泡爛。

再往下追，是湯，這是整碗的靈魂，也是吃之前我最想搞清楚的一層。這裡是紅燒口味，用勾芡的方式做，湯頭濃稠，有點像把魚鮮味包起來的外衣。味道是台南人的甜，很直接，是甜口的，我先喝一口就知道這是哪裡的味，連尾韻都帶著一點糖水似的甜，台南的小吃，這種個性不藏不掖，反而讓人記得牢。講實在話，這個甜不是人人都愛，我自己是加了醋才覺得順口，甜口派以外的人，可能要多繞兩圈醋才喝得下去。桌上有醋、胡椒粉和辣椒，我自己加了一點醋，酸味把甜壓住，整碗湯突然站起來了，鮮度也跑出來。我覺得這個調整法很實用，想吃重口的人，辣椒也可以多放幾下。

魚塊底下的米粉吸飽了羹汁，軟中帶韌，裹著勾芡一起吃，順口得很。關於食材最底層的米粉和白菜，我想它們的任務就是吸湯、承接，讓魚塊那份酥香可以在嘴裡慢慢鋪開。吃到後半段，我把魚塊撥到湯面上，讓它再多泡一下，咬起來又是另一種口感，外面微軟，裡面還保持肉的彈性。

價錢我也記下來。一碗米粉羹八十元，不貴，份量也夠，一個人吃剛好飽。我這次吃的是八十元這個規格，料有五六塊魚，加上滿滿的羹和米粉，這個價錢我覺得合理。

既然是認真寫，缺點也不能漏掉，要提醒的地方有三個。第一是熱，湯端上來燙得很，要慢慢吃。第二是湯匙是塑膠的，在熱湯裡用起來讓人不太安心，我其實希望店家哪天可以換成不鏽鋼的。第三是環境，吃的當下我覺得普通，不算精緻，要拍照的人別期待太高。

不過拍照的人，也有好東西可以拍。我吃完前先把碗挪到光線比較亮的桌邊，靠自然光拍了幾張。紅燒羹的顏色偏深褐，上面浮著金黃的魚塊，光線從側面打進來，勾芡的表面有一層亮亮的反光，魚塊的邊緣酥皮根根分明。我用大光圈把背景虛掉，只留碗和魚塊，那個畫面很有台南小吃的質感。

收尾的時候，我看了一下手機裡的照片。最滿意的是那張側光下的魚塊，酥皮上有細小的氣泡，湯汁從縫裡冒出來。我想，很多食物吃下去就沒了，但這張照片會替我記住那碗羹的樣子：金黃的魚、深褐的湯、白色的米粉，三種顏色擺在同一個碗裡，構圖都不用刻意安排，簡單，卻很有台南的味道。