予島 Yu Dao

七月九號那天的台南，太陽還掛得很高，我從停車的地方走過去，背上已經濕了一片。外面好停車，只需要走一小段路，我選擇把這段當成熱身。吃的是予島，台南的米其林一星，我平常一週練三天重訓，飲食偏高蛋白、低油，吃飯像在算帳，連外食都得先想一輪。去這種無菜單的店，心裡多少有點盤算，想看看他們怎麼對待食材。

進門的接待很順，服務人員一路引導，沒有讓我在門口手足無措。店裡用的是清水模，空間乾淨，尤其是包廂的光影和燈飾，很有質感。我坐下以後才發現，這裡的節奏很穩，不趕也不拖，像在一個放慢的時間裡吃飯。

菜是從前菜開始，一道一道上。每一道都有服務人員解說，講得很完整，我邊聽邊吃，不需要自己猜。予島做的是把台灣風土放進法式料理裡的路線，這點在盤子上看得出來，不是只有擺盤好看，味道跟食材是對得上的。我對這種做法有好感，因為不浮誇，吃起來踏實。主廚Nick是台南人，我把這間店看成一種把辦桌文化拿去細緻化的嘗試；廚房有Sinasera 24的底子，所以我對完成度本來就有期待，吃下來也都對得上。這一年予島拿到了米其林一顆星，我坐在這裡吃，覺得這個結果是站得住腳的。

先說麵包。酸種麵包上桌的時候，我本來沒有特別期待，畢竟麵包常被當成中場休息。結果吃了以後，就知道它不是配角，是這頓飯小而精彩的亮點之一。我吃麵包很節制，這次破例多吃了一點，是整頓飯裡我記得最清楚的一樣。

菜色裡我特別注意白鰻。我平常吃魚吃得多，對魚肉的處理比較敏感，這一道吃得出主廚花了心思，也是這頓飯小而精彩的亮點，是我整晚最滿意的葷食之一。

當然也有我覺得可惜的地方。包著米紙的龍蝦，油炸的氣味比較重，把蝦肉和裡頭幾樣襯料的味道都蓋過去了，有點可惜。這是我當晚覺得有落差的一道，但這並不影響我對整體水準的評價。

這一餐我選了無酒精的搭配。這點我很在意，因為我不喝酒，如果餐廳只顧酒單，我會有點被冷落。予島的無酒精搭配做得很用心，尤其是白茶，茶香在口腔裡散開，停留得很久，跟料理搭得很自然。我練完課習慣拿水配雞胸，要我坐下來喝一杯茶配一整頓飯，其實是少有的放鬆。有一種飲料能陪著一整套菜走完，我覺得就是把客人放在心上的表現。

甜點上來的時候，我已經吃了很長一段時間，卻沒有那種「後面隨便收尾」的感覺。從前菜到甜點，每一道的口味和呈現都維持著相同的水準，這在無菜單的餐廳其實不容易。我吃過不少高價位的餐，常常主菜後面就開始轉弱，予島沒有這個問題。

還有一件小事我想記下來。我中途去洗手間，衛生紙折成了三角形。我平常不太留意這類事，那天卻記得很清楚。這種細節跟料理無關，卻讓我相信這間店從頭到尾都在照顧客人，不只是在盤子上。服務人員的專業和細心，是這頓飯很穩的原因之一。吃完這一餐，我覺得自己的時間花得有交代，這對我這種凡事先算過的人，是很高的評價。

結帳之後，我再回到外面。傍晚的台南還是悶熱，路上的柏油蒸出一層熱氣，我慢慢走回停車的地方，上車後把冷氣開著坐了一會兒，嘴裡還留著一點茶香。天空的雲被夕陽染成一層淡橘色，風不大，卻比出門時舒服了不少。