文華東方那道片皮鴨端上桌的瞬間，我盯著廚師在桌邊俐落地片下一片片焦糖色的鴨皮，薄到幾乎透光，整個人是愣住的。我本來以為自己對肉食已經沒什麼執念了，吃素這些年，嘴巴早就習慣了蔬菜和豆製品的清淡質地，但那個畫面讓我重新理解了所謂「烹飪的工藝」到底是什麼意思。 那天是陪一位長輩去雅閣慶生，松山區敦化北路上的文華東方酒店，電梯到了樓層，走廊的光線就已經不一樣了。我記得包廂大概可以坐十個人，也許是十二個，空間很寬裕，不會有那種擠在一起夾菜的窘迫感。服務人員一進門就替每個人倒茶，茶單上少說有十五種以上的選擇，我挑了一款普洱，茶湯深褐色，入口溫潤回甘，光是這杯茶就讓我對接下來的餐點有了期待。 先上的是燒味拼盤。叉燒切得厚薄一致，大概每片零點五公分左右，肥瘦的比例看起來很均勻。我夾了一塊放進嘴裡，好吧，我承認我偶爾會破戒，尤其在這種等級的餐廳裡，食材的處理方式本身就是一種說服力。叉燒入口的瞬間，脂肪的部分幾乎是融化的，瘦肉卻不柴，帶著微微的蜜汁甜香。我本來想說這是我吃過最好的叉燒，但仔細回想，好像三四年前在香港也有過類似的驚艷，所以就不下這個定論了。 蔬菜的部分讓我真正驚喜。很多高級中餐廳的蔬菜就是個點綴，炒個時蔬交差了事，但這裡不是。一道松茸湯端上來，碗裡的松茸切成薄片，湯色清澈但鮮味濃郁到我連喝了三口停不下來。那個鮮不是味精堆出來的，是食材本身釋放出來的，我猜湯底應該燉了至少四五個小時。還有一道豆腐，名字我記不太清楚了，好像是什麼蟹粉豆腐還是蝦籽豆腐，豆腐本身滑嫩到筷子夾起來會微微顫動，醬汁收得剛好，不會搶走豆腐本身的豆香。 不對，我剛才說松茸湯讓我最驚喜，其實港式點心才是。蝦餃的皮薄到可以看見裡面橘紅色的蝦仁，一籠四顆，每顆大概拇指大小。我咬開的時候，蝦肉的彈性和鮮甜直接衝擊味蕾，這個水準放在香港的老牌茶樓裡也是前段班。粵菜的功底就是在這些基本功裡面，做不了假的。 窗邊的位置可以看到台北市的天際線，那天天氣不算特別好，有點灰濛濛的，但高樓的輪廓還是清晰的，配上桌上的菜色，有一種很安靜的奢侈感。 要說缺點的話，價格確實很硬。那天我們六個人，最後結帳大概兩萬出頭，平均一個人三千多，如果只有兩個人來隨便點幾道招牌菜，六千到八千跑不掉。而且假日的等候時間比預期長，我們提前兩週訂位，到了現場還是等了將近十分鐘才入座。另外有幾道菜的調味我覺得偏淡了一點，清蒸石斑的醬油好像刻意減量，鮮味是有的，但少了那麼一點點粵菜該有的鹹香對比。也許是刻意走清淡路線，對我這個吃素的人來說反而剛好，但如果是重口味的食客可能會覺得不夠過癮。 甜品的楊枝甘露收尾很漂亮。芒果的甜度很高，西柚粒的微酸穿插其中，椰漿的比例拿捏得讓整碗不會太膩。我把碗底刮得乾乾淨淨，旁邊的長輩看了笑說我比小孩子還誇張。 離開的時候搭電梯下樓，我在大廳站了一會兒。這間拿過米其林一星的粵菜餐廳，讓一個平常只吃菜葉和豆腐的人，也能心甘情願地放下堅持。下次如果有重要的聚餐場合，我大概還是會選這裡，不為別的，就為了那碗松茸湯和那盤讓我破戒的叉燒。
下次再訪，我會更願意把時間留給中式料理裡最有記憶點的那幾樣。如果你在台北市松山區，把雅閣當成一個穩定的口袋名單，通常不會失望。
