說起台北的法式料理，很多人第一個想到的還是侯布雄，那種紅黑色調、壓低音量、每一個動作都像儀式感的經典法餐。但 Restaurant A 完全不是那條路，從走進去的第一秒你就感覺到，這裡年輕、有點跳動、甚至有點小叛逆。黃以倫從 RAW 出來之後，他要做的「時尚法國菜」到底是什麼，我那天去吃的時候一直在想這件事。
剛坐下來，服務員並沒有馬上送菜，這是我沒預料到的。其他地方頂多讓你看一下菜單，但 Restaurant A 的開場更像是一段暖機儀式，讓你先把外頭的喧鬧放下來。身為一個習慣先看酒單再決定點什麼菜的人，這段等待反而讓我有機會好好研究他們那本酒單，法國各產區都有涉獵，布根地和隆河標了不少，價格大概落在每杯 480 到 1200 之間，選擇不算誇張但每一款都看得出有選酒的邏輯。
第一道前菜是我記憶比較模糊的部分，應該是某種以根莖類蔬菜做底的小點，質地很輕盈，上面好像有一點海藻泡沫，我沒有特別記筆記，現在只剩下「清爽」這個印象。搭配的是一杯白酒，服務員說是阿爾薩斯，品種我忘了，但酸度跟那道菜配起來毫不違和，像是兩個剛認識就很有話聊的人。
接著是魚的環節，用的是台灣本地的白肉魚，醬汁是奶油基底帶一點龍蒿，這裡黃以倫做了一個有趣的選擇：他沒有把醬汁做得很濃稠，而是讓它流動性高一點，更像是一層薄薄的包覆。以餐酒搭配來說，這種輕質的奶油醬汁其實可以走更有礦物感的夏布利，但我手上那杯隆河白跟它也說得通，只是風味方向稍微不同，前者強調乾淨，後者多一點圓潤。我當下覺得如果能讓客人多一個選擇就好了，不過這是個人小小的挑剔，整體不影響整道菜的完成度。
肉類主菜來了之後，我才真正感受到這一餐的節奏是刻意設計過的。前面幾道都偏輕，到了這裡才把火力全開，主廚用的是熟成牛肉，大概 35 天左右吧，記憶中侍者有提到數字，但我現在不確定是 35 還是 42，反正那個堅果香氣和集中的肉味告訴你，這塊牛不是普通育肥的。搭的是一杯來自波爾多右岸的紅酒，年份是 2019，那個年份整個波爾多都表現得很好，單寧成熟、果香飽滿，跟熟成牛放在一起是非常直球的經典搭法，但在這裡做對了，不需要炫技，就是好喝、好吃、搭。
甜點的部分我通常不是最投入的客人，但 Restaurant A 的甜點讓我多坐了一下。巧克力是主角，搭的是一小杯貴腐酒，約 60ml 左右，甜度和酸度的拉鋸讓那塊微苦的巧克力整個立體起來，這是我當晚認為餐酒搭配做得最完整的一刻。兩者相加比各自單獨更好，這就是為什麼餐酒搭配這件事值得認真對待。
從一星升到二星，Restaurant A 現在的訂位難度真的不是說說而已。我那次是平日中午去，好像是連平日中午也幾乎客滿，幾個月前我朋友想訂假日晚上，等了快 6 週才排到。這種熱度有時候反而讓人猶豫，但就我的體驗來說，這頓飯是值得等的。整餐下來算四道主要料理加甜點，含一杯配酒套餐，價位大概落在每人 3800 上下，單點酒的話另計。
黃以倫想做的「時尚法國菜」，我吃完之後的理解是：不是把法餐的框架打掉，而是把框架裡面的空氣換新。那些經典技法還在，但表達的語氣換成了現在這個年代才有的那種輕盈直接。侯布雄是用低沉的嗓音說話，Restaurant A 是一個說話快但每個字都清楚的人，兩者我都願意多聽幾次。
下次再訪，我會更願意把時間留給歐美料理裡最有記憶點的那幾樣。如果你在台北市大安區，把Restaurant A當成一個穩定的口袋名單，通常不會失望。
