從大橋頭站走出來，沿著迪化街方向拐了兩個彎，巷子安靜得像另一個世界。門口沒什麼招牌氣勢，就是一扇深色木門，我差點以為走錯。推門進去，玄關的光線壓得很低，帶位的人輕聲說今天是14道的套餐，我點了點頭，把外套交出去，心裡盤算著接下來大概要坐3個小時。 吧台座位正對著開放式廚房，這對我來說是最好的位置。做菜的人，看別人做菜，那種專注是會傳染的。主廚和兩位助手的動線乾淨俐落，砧板上的刀工節奏穩定，光看備料的手勢就知道這廚房的紀律不錯。盈科的料理路線說白了就是日法融合，但我一向對這四個字抱持懷疑態度，因為太多餐廳拿fusion當藉口亂搞，結果兩邊都不到位。所以開吃前，我其實帶著一點挑剔的心態。 第1道先付是一碗清澈的高湯，裡面只放了一小撮什麼蔬菜絲，記不太清楚是蘿蔔還是茴香，但那個鮮味的layer非常明確。我喝第一口就修正了自己的偏見，這湯底的萃取方式明顯是日式昆布柴魚的路數，可收尾的香草調性又帶著法式consommé的影子。不是硬湊，是真的想清楚了才這樣做。 接下來幾道菜穩穩地推進。第4道上了一個宜蘭葡萄蝦搭配里芋泥和魚子醬的組合，里芋打得滑到一個不合理的程度，入口幾乎是液態的，跟蝦肉的彈性形成很sharp的對比。魚子醬的鹹鮮在嘴裡停留的時間比預期長很多，大概咀嚼後7、8秒還能感覺到尾韻。我放下筷子想了一下，這道菜的技術核心不是食材多貴，而是質地的控制。 第7道讓我真正坐直了身體。西瓜配鰻魚，聽起來像在開玩笑，對吧？我端起盤子看了兩秒才動筷。西瓜切成薄片負責清甜跟脆度，鰻魚是切碎的，帶出尾段淡淡的鹹香。兩種食材的溫度好像也不同，一個微涼一個帶點餘溫，但我不太確定是不是記錯了。這組合放在任何教科書裡都會被打叉，可是吃進嘴裡卻異常和諧。我承認，如果是我自己在廚房裡，大概不敢這樣配。 中段有一道無花果天婦羅，麵衣薄到透光，炸的油溫我猜在175到180度之間，因為表面完全沒有多餘的油感。無花果的甜被高溫逼出來之後，跟麵衣的酥脆形成很nice的反差。旁邊還有一道乳鴿，皮烤得很緊實，肉的熟度控制在medium rare偏rare那個區間，切面是均勻的粉紅色。這兩道我會歸類在「技法說話」的類型，不靠噱頭，就是基本功扎實。 Tea pairing是我這餐另一個收穫。說實話我本來只想點wine pairing，後來聽到可以兩種都搭，就貪心地都要了。茶的選配跟料理的呼應比我想像中精準，有一款好像是什麼高山烏龍配海鮮的那道，茶湯的回甘剛好接住了魚脂的厚重感。我記不得確切是哪一支茶，但那個搭配的timing讓我喝完愣了一下。 14道菜吃完，最後的甜點是西瓜做的，跟前面那道鰻魚西瓜遙相呼應。帳單出來的數字確實讓荷包震了一下，這頓飯的價格帶擺在fine dining裡不算離譜，但也絕對不是隨便來吃的level。我結帳時注意到瓶裝水居然沒收費，這在同等級的餐廳裡非常少見。 走出門的時候天已經黑了。作為一個每天都在爐台前面站著的人，我想對盈科的主廚說一句：你用台灣在地食材做出了我做不出來的東西，這讓我很不甘心。回去我得重新想想自己對日法融合這件事的理解，也許該在我的廚房裡多冒一點險。
如果你剛好在台北市大同區附近，盈科算是一個不用想太多就能走進去的選擇。想吃得更舒服，建議避開正尖峰時段，點餐先抓住主角再補一兩道配角，整餐節奏會更順。
