紫園無招牌客家米食

巷子很窄，窄到我差點以為走錯了。再往前幾步，才看見窗口前排著三、四個人，隊伍不長，卻讓人知道這裡值得停下來。這就是紫園無招牌客家米食，真的沒有招牌，要靠鼻子和人影找路。

我是個廚師，做的是熱炒的活，爐火前站了二十年，對米食這一塊反而自覺是外行。粄這種東西，看似樸素，其實全看米漿的比例、蒸的火候、放涼的時機，差一點就糊、就硬、就散。手上的活兒讓我習慣把食物拆開來看，米要怎麼磨、水要放多少、蒸多久，都是一個個決定。所以我來這裡，是想看看一個純做米食的小窗口，拿什麼說話。

那天我是早上七點過後才到，排在我前面的有三、四位。這家店的開店時間不固定，大約在六點十分到六點半之間，上班的人要碰運氣。我來得算晚的，心裡已經做好買不到的準備，但幸好隊伍移動得快，沒等多久就輪到我。這裡只有外帶，窗口旁邊擺著醬料，醬油和辣醬，自己加。

我買了兩樣，鹹水粄30元，油飯35元。我沒有在原地吃，回到車上我才拆開，趁著還有餘溫，打算拿這兩樣做一次比較。

先說鹹水粄。這是整趟的重點。入口的第一個感覺是綿密，不是黏牙的那種糊，是細緻的軟，咀嚼之後有淡淡的米香從舌根升上來。一般店家蒸粄為了保型，會把米漿調得偏緊，吃起來就實一點，這一顆反而鬆得自然，卻沒有散。我把袋子攤開在方向盤旁，米香混著車裡的涼氣，竟有點像清晨的田埂。我淋了一點醬油，又點了辣醬，兩種味道各自把米香推得更遠。從技法上看，這是蒸製火候與米漿水分抓得準的結果，這幾件事做起來不容易，因為米是最誠實的食材，騙不了人。

至於個頭，我得說句實話，不算大，一顆下去也不會飽。如果拿它當一餐，恐怕要多買幾顆。這不是缺點，更像是一種提醒，它不想當主食，它想當一段早晨的點心。

再說油飯，35元。我把它放在鹹水粄旁邊吃，對比很明顯。油飯的味道中規中矩，米粒完整，鹹香平穩，沒有誇張的調味，也沒有讓我停下來的記憶點。買來當早餐很實用，可以買。這個價位買來墊肚子，是合理的。但若要我挑一個，我會把名額留給鹹水粄。一個是用米本身說話，一個是用調味說話，這兩者站在一起，高下其實很清楚。

我想起自己的廚房。我們做菜總愛多加一點、多炒一下，覺得這樣才有存在感。可是這一窗口的小吃，反倒是把能減的都減掉了，只剩米、火候和時間。作為同行，我看了有些慚愧，也有些羨慕。每天站在窗口後面，把同一種東西做到穩定，比我炒出一盤好看的菜難得多，因為這種功夫沒有花招可以遮。

至於排隊，這是我最想補一句的。開店時間不固定，對趕著上班的人很不友善，我碰到的情況是七點過後排三、四個人，不用等太久。時間運氣這回事，確實因人而異，早上要上班的人，可能很難買得到，這是現實。

吃完最後一口粄，我站在車邊，巷子裡的光才剛剛亮起來。我忽然想起小時候外婆家的灶，清晨蒸籠一開，白煙往屋頂竄，整個厝都是米的味道。那時我還不懂什麼是火候，只知道有熱的東西可以吃。後來進了廚房，學了一身技法，才知道當年外婆每一次掀蓋，都在做同樣的判斷。

這塊鹹水粄把我帶回那個灶前。我坐在車裡，拿著剩下的那一小塊，捨不得吃完，就這樣讓米香在嘴裡慢慢散去。