紅樹腳香菇肉羹

先聞到的是烏醋，再來是蒜泥，兩股氣味從第五市場的巷口飄出來，混著羹湯熱氣，走近就知道方向對了。紅樹腳香菇肉羹就在自治街近樂群街口，攤子不大，招牌也簡單，一句話說完：只賣香菇肉羹，配飯、配麵、配米粉三選一。

我教了三十幾年書，退休以後有個習慣，吃東西會先問這碗東西是從哪裡來的。不是追究產地，是想弄清楚，一碗羹裡面到底放了什麼，每一樣放進去的理由是什麼。這間店開業將近三十年，只靠一樣東西撐起來，我覺得有資格被這樣細細看。

這回我點的是小碗米粉羹，一碗80元。碗端上來，我先愣了一下，真的就是手掌大小，比一般吃飯的碗還要小一圈。我是個吃得不多的人，小碗反而正好，不過如果是中午沒吃飯的年輕人，我猜他們會覺得不夠。

先從湯說起。羹湯是勾芡過的，勾得偏稠，喝起來鮮甜，不會太甜，可是口感是濃稠的。我自己的判斷是，清爽的滋味配上稠的質地，這是這碗羹最特別的地方。勾芡這件事見仁見智，愛稠的人會愛，不愛的人可能嫌重。我個人歸在前者。

再來是肉。羹裡的肉是一塊一塊的赤肉，咬下去紮實有嚼勁，不是那種軟爛的肉漿。我吃的時候特別留意了一下，這個口感應該不是純赤肉，店家大概有自己的配方比例，只是我不是廚師，沒有辦法猜出細節。肉塊偏小，一塊一塊撈起來，吃完整碗大概也就十來口。

第三樣是香菇。香菇用得不多，可是片片軟軟的，湯裡帶著蒜味，一口吃下去，香菇的味道在後面慢慢浮出來。我是喜歡香菇的人，這裡的香菇不是主角，是配角，把肉的味道托了起來。

筍絲是我特別想提的。這家的筍絲比一般肉羹店切得更細，細到吃進嘴裡幾乎不會卡牙，只留下一點脆口的清香，我想這是做工，不是巧合。米粉就更單純了，順口，吸了湯汁以後有彈性，沒有搶味。

吃的過程中我刻意放慢速度，每一口之間停一下，讓舌頭把前一口的味道放掉，再嘗下一口。這是年輕時候學來的習慣，吃東西不要太急，才嘗得出一碗東西的層次。

調味上，桌上有烏醋、蒜泥和辣醬，內用可以自己加。我先喝一口原味，再加半匙蒜泥，最後淋了一圈烏醋，味道立刻就不一樣了，蒜泥提香，烏醋把羹湯的甜壓下去，整碗變得清亮。我覺得蒜泥這一味，是這碗羹的點睛之處。外帶的話，紙碗要多收5塊，這個我內用就沒有碰到。

講到這裡，我想起從前帶學生做校外參訪，常跟他們說，一樣東西能做三十年，絕對不是運氣，一定有它的道理。這碗羹就是這樣，每一個零件都簡單，簡單到沒有地方可以藏拙，做得好不好，一口就知道。我坐在那裡吃的時候，有種回到上課批改作業的心情，一行一行看，哪裡紮實，哪裡有留白。

我也想老實講幾句不太好聽的話。價格這幾年漲得讓人有感，小碗要80元，份量又小，拿來跟附近其他肉羹比，確實是又小又貴。如果你是出門找一餐吃飽的，我不會建議你只點這一碗，要配別的東西，或者做好心理準備再續攤。這是我的誠實意見，不是批評誰。

吃完我把碗放回桌上，慢慢站起來，沒有急著走。市場裡的人聲還在，攤子前面有人在等外帶。我站在巷口想，一碗80元的小碗羹，用的是一整套老做法：赤肉塊、細筍絲、蒜泥烏醋，每一樣都在自己的位置上。價格貴不貴，每個人心裡有一把尺，我自己的結論是，這是一碗願意花時間慢慢吃完的東西，吃完以後，我願意再走一趟第五市場。