台南人對鱔魚意麵的執著，外地人很難完全理解。我第一次吃到這道菜是在大學時代，同學從台南帶我去吃，那個酸酸甜甜的味道讓我愣了一下，心裡想說：「這是什麼神奇組合？」後來才慢慢搞懂，鱔魚配意麵、大火爆炒、糖醋調味，是台南人餐桌上再自然不過的存在。只是當時那家店在哪，我已經完全記不得了，可能在成功路附近，或者民生路，記憶有點模糊。
台南市東區後甲一帶，是老台南人熟悉的生活圈。福來鱔魚意麵在這個區域做了不知道多少年，街坊鄰居都知道這個名字。店不算大，門面樸實，沒有什麼花俏裝潢，就是一家讓人放鬆進去吃飯的小吃攤形式。廚房那邊鐵鍋碰撞聲不斷，油煙味很重，這才是對的氣氛。能在這樣的地方得到500碗的肯定，靠的不是包裝，是那口鍋的功夫。
鱔魚意麵這道料理，看起來簡單，做起來一點都不容易。鱔魚本身腥味重，處理不好就毀了整盤。切法、火候、調味，三件事環環相扣，少一樣就差很多。福來的做法是傳統台南路線，大火快炒，鱔魚下鍋的瞬間要聽到那聲「嗶」的爆炒聲，才代表火力夠。炒出來的鱔魚脆彈，不是那種軟爛的質地，咬下去有明顯的彈力，這需要火候和時間的精準配合。
調味是福來比較有個性的地方。醋放得比一般的重，酸度明顯，不是那種淡淡的酸，是真的讓你感受到醋香穿透出來的酸。搭配糖的甜，兩者之間拉出一個張力，讓整盤料理的味道立體起來。有些人第一口會覺得衝，但多吃幾口就開始習慣，甚至開始覺得這個酸度才是對的，太保守反而無聊。我自己是那種比較喜歡酸味重的人，所以吃得很開心，但身邊有朋友不太能接受，這個口味確實比較有稜有角。
意麵是另一個關鍵。台南的鱔魚意麵用的是油炸過的意麵，下鍋前已經炸得有點酥，遇到熱湯或炒汁之後，外層吸收湯汁，但裡面還保持一點韌度。福來的意麵炒完之後不軟爛，這件事比想像中難，因為鱔魚炒的時間稍微長一點點，意麵就容易過熟塌掉。能維持那個對的口感，代表廚師對時間的掌控很穩。
我那次去大概是下午快3點，介於午餐和晚餐之間，店裡還有7、8桌客人在吃。旁邊一桌是一對老夫婦，點了乾炒鱔魚加白飯，吃得很安靜很專注。感覺是常客，那種自在感跟第一次來的陌生感完全不同。我點了乾炒鱔魚意麵，另外加了一碗魚丸湯，算是標準的一餐。等了大概8、9分鐘，上桌的時候鍋氣還在，冒著小小的熱煙。
乾炒版本沒有湯汁，鱔魚和意麵都是乾的，調味更加集中。酸甜味直接附著在食材上，每一口都吃得到。鱔魚大概有10幾片，切成斜片，長度約3、4公分，炒完之後表面有點焦邊，脆度很明顯。意麵吸了醋糖汁之後顏色深了一點，但不黏不爛，一條條分得很清楚。這個細節讓我有點意外，因為我以為乾炒會比較容易結塊，但實際上每條麵都很獨立。
不過魚丸湯有點偏淡，可能那天湯底補水太多，或是我口味比較重，喝起來就是清清的，沒有特別讓人驚喜。但這不影響主角，鱔魚意麵本身的表現是到位的。
後甲在地人說起福來，語氣都帶著一種理所當然，就像說「那就是我們這裡的鱔魚意麵」。這種地方歸屬感，不是廣告能製造出來的，是一碗一碗累積出來的信任。台南人對食物很挑剔，能在東區一帶做出口碑、還拿到500碗認證，福來的鱔魚意麵確實有資格讓外地人特別跑一趟。
如果你第一次去，建議點乾炒，比湯炒更能感受到那個糖醋比例的功夫。胃口好的話，意麵加大份量也沒問題，一個人吃完大份剛好飽，不會太撐。準備好接受那個偏重的酸度，這才是福來的個性。
