燒烤的香氣在走廊末端就已飄散過來，帶著油脂在炭火上炙燒的焦香，讓人下意識加快了腳步。那天傍晚，我提著包走進六本木焼肉，才剛推開門，那股熱氣與煙燻味撲面而來，整個人的狀態瞬間切換，白天那些積累的疲憊感，像是被這陣氣味直接沖散了。店內的燈光刻意壓得偏暖，桌與桌之間有足夠的距離，讓每一組客人都保有自己的節奏，不需要太刻意壓低聲音說話。 說實話，找停車位花了我將近二十分鐘。台中這一帶的巷弄不算好停，我繞了兩三圈才在附近路邊找到一個位子，帶著些許煩躁走進餐廳。但入座之後，那點情緒消散得很快，某種程度上，是店員的態度幫了大忙。店員遞上菜單時順帶問了一句要不要先來杯飲料，這種不帶任何催促感的小動作，有時候比任何刻意的歡迎詞都更有效。 落座後，店員幾乎立刻來問要不要代烤服務。我本來有點猶豫，覺得自己掌控火候也挺好的，但一旁的代烤店員已經開始示範食材的烤法，手速之快、動作之俐落，看得我直接說「好，麻煩你了」。後來那整個晚上，我幾乎沒有動過烤網，只需要等著夾起烤好的肉片就好。那種把自己全然交給一個人的感覺，說起來有點奇怪，但那晚我卻覺得很自在。 我點的是雙人套餐，另外加點了燉牛舌。套餐內的肉品種類不少，若以層次來看，先從薄切的部位開始，慢慢推進到油花較多的厚切。代烤的店員節奏掌握得很準，每一輪上桌的時間差大概在四到六分鐘之間，不會讓桌面空太久，也不至於同時堆著四盤等你吃。這種節奏感，做過料理或者寫過東西的人都會懂，留白本身也是一種設計。薄切的部位在炭火上停留的時間短，翻面一次就好，店員用長筷夾起來時，肉片邊緣已有輕微的捲曲，表面帶著一層焦色，油脂滋滋作響。厚切的部分則需要多一點耐心，店員每隔幾秒就輕輕調整位置，讓受熱均勻，那個細膩的動作讓我想起一些在乎細節的人，不是在表演，只是習慣如此。 燉牛舌是我那天最驚喜的一道菜，沒有之一。說「軟嫩」這個詞其實我平常很少用，因為很多地方都說自己的牛舌軟嫩，但多半只是「不硬」。六本木的燉牛舌端上來，我用筷子輕輕一夾，阻力幾乎為零，入口的瞬間，纖維感細膩到我一時說不清楚那是什麼質地，像是長時間燉煮讓膠質全部滲進去了，每一口都有湯汁的回甘。湯底的味道不重，帶著淡淡的清甜，跟牛舌本身的油脂香氣疊在一起，形成一種沉穩的複合感，不搶戲，但有存在感。大約吃到第三片，我才想起來拍照，已經有一半不見了。這是我吃飯時常犯的毛病，遇到真好吃的東西就忘記記錄。 店員在整個過程中偶爾跟我說說話，幫我把幾塊較大的肉剪成方便入口的小塊，也在我不確定某個部位的火候時主動說明。這種服務的分寸，說起來不容易拿捏，太沉默讓人覺得被忽略，太熱情又會覺得壓迫。那晚的節奏剛剛好，有說有笑，但我如果想靜下來吃，也不會有人打擾。快結束的時候，我注意到鄰桌一家三口，小孩在認真看代烤師傅的動作，那個大概七、八歲的孩子眼睛很亮，師傅察覺了，輕描淡寫地解釋了幾句怎麼判斷火候，語氣輕鬆，像在聊天。我坐在那裡默默看著，突然覺得這間店的氛圍有什麼說不清楚的東西在流動。 吃完那頓飯之後，我在回程路上一直想著，這間店和我去過的其他燒肉店，差別究竟在哪裡。台北也好，東京也好，代烤服務的燒肉店並不少見，但很多地方的代烤師傅像是在完成一項程序，盡到本分就好。六本木不太一樣，我有一種感覺，那位代烤的店員是真的在意肉有沒有烤對，而不只是在意肉有沒有烤熟。這兩件事聽起來像是一回事，實際上差了一段距離。前者是職人心態，後者是最低標準。能感受到這個差別的人，走出來的時候大概都會記住這個地方。我也是其中之一。
下次再訪，我會更願意把時間留給燒烤/燒肉裡最有記憶點的那幾樣。如果你在台中市西區，把六本木焼肉當成一個穩定的口袋名單，通常不會失望。
