侯布雄法式餐廳放在信義區Bellavita，說實話我第一次走進去的時候有點猶豫，法式餐廳這種地方，菜單通常印得很厚，侍酒師講話也慢條斯理，我以為要磨掉兩個鐘頭才吃得完一頓。但那天坐下來，發現整個節奏比我預期的順很多。
進門第一眼，紅黑色調的空間設計比照片低調。照片裡看起來有點誇張的金屬線條，現場反而退居背景，燈光壓得微暗，每桌之間距離撐得夠開，隔壁桌講什麼我幾乎聽不清楚。法餐廳最怕的就是把座位排得太密，那種感覺就像把人塞進一個展示櫃，侯布雄這點做得到位。
酒單拿到手第一件事是翻波爾多區塊。我習慣先看酒莊，再回頭看菜。那天酒單有超過80款選擇，標注的是年份和產區，侍酒師站旁邊等我選，我問他幾個問題，他回答的時候沒有急著推銷某款酒，這讓我印象深刻，因為很多餐廳侍酒師會直接推最高利潤的一瓶。最後我選了一款布根地的村莊級，應該是某個我記不太清楚名字的小酒莊，單寧細但有點澀口，配菜的效果後來印證是對的。
招牌龍蝦麵上來的時候，醬汁濃度讓我停了一下。這種蝦膏海鮮風味要做出來不難，但要做到讓麵條完整裹住醬汁，又不讓海鮮味蓋過麵體本身的口感，其實需要很精準的收汁時機。我用叉子把麵挑起來，醬汁掛麵的狀態很好，不稀不稠。吃到三口之後才開始感受到蝦膏的鮮味往後散，持續到嚥下去還留著。我跟旁邊朋友說，這個醬汁如果拿來搭白葡萄酒，夏多內應該比長相思更對，因為那個奶油底子需要有足夠的酒體去承接。
黑胡椒菲力牛排切面粉嫩，外層有一層明顯的酥脆感，那個黑胡椒不是撒上去的，應該是在煎的時候就壓進肉裡，所以辛辣味是從表皮往裡面走的，不是只停在表面。切開之後中心溫度剛好，肉汁沒有大量流出，這代表靜置時間抓得準。菲力這個部位本來就柔嫩多汁，但要讓它在高溫煎出表皮之後還保有這個狀態，師傅對火候的掌握要很熟。我吃到第3刀才想到要回頭喝一口剛才那杯布根地，果然，紅肉跟那個細膩單寧疊在一起，整個鮮味被放大了一個層次。
有件事我現在想起來有點模糊，是不是點了一個前菜？我記得桌上有個小碟子裝了什麼東西，但吃了什麼已經想不起來，只記得是涼的。另外甜點部分，我記得有兩款可以選，但我最後選了哪一個，以及甜點長什麼樣子，我翻了一下腦袋確實沒有印象了。這種事常常發生，前菜和甜點反而是最容易在記憶裡消失的，主菜反而留得最清楚。
不過整頓飯算下來，含一杯葡萄酒，費用落在台幣3500到4000左右一個人，對米其林二星的法式餐廳來說，這個價位在台北算是合理的。侯布雄在全球多個城市都有據點，每個城市的定價邏輯跟當地市場接近，台北這間沒有刻意拉高客單價，這點跟某些外來餐廳靠著名聲隨便喊價的做法不同。
菜單上的每道菜備有侍酒師推薦的搭配說明，但不是強制套餐的形式，可以單點，也可以按照自己的喜好搭酒。這對我這種習慣自己選酒的人來說是加分項，因為我不需要為了一個固定套餐裡的酒買單，我可以根據自己當天點的菜去調整。整個侍酒服務從頭到尾沒有出現讓人不舒服的節奏，斟酒時機準，不搶話，這種東西在餐廳訓練裡是最難標準化的，侯布雄顯然在這件事上花了時間。
從第一次走進去到現在，我想我的猶豫是多餘的。這間餐廳把二星的水準維持在一個我說得清楚的地方：食材、火候、酒單、服務，每一個環節都在及格線以上，沒有哪個環節特別突出到讓人驚呼，但也沒有哪個環節讓你皺眉。對某些人來說，這種穩定本身就是最難的事。
下次再訪，我會更願意把時間留給歐美料理裡最有記憶點的那幾樣。如果你在台北市信義區，把侯布雄法式餐廳當成一個穩定的口袋名單，通常不會失望。
