早上七點半，彰化火車站附近的街道還沒完全醒來，但魚市爌肉飯門口已經排了一條隊。 「你也是第一次來？」站在我前面的阿伯回頭問我。我說對，從新竹下來辦事，特別早起過來。他笑著說：「這間在地人都知道，早來才有好部位。」 就這樣，我在一個週末清晨，站在彰化老街的騎樓下，等著吃一碗傳說中的爌肉飯。
隊伍移動的速度不慢。店裡的師傅動作俐落，刀起刀落，每一刀都切得精準，厚度一致。我注意到點餐的人幾乎都不需要看菜單，脫口就說「半肥半瘦」或「要腳筋」。這種熟悉感不是裝出來的，是真正吃了很多年之後才有的默契。
輪到我，我跟著問說可以選部位嗎？師傅點頭，示意我看看那一大塊正在保溫的爌肉。肥的部分呈現深褐色，皮已經滷到透亮；瘦肉的纖維清晰看來，不乾柴，帶著滷汁的光澤。我選了腳筋部位，師傅二話不說，切下一塊，架在白飯上。 爌肉飯端上桌的瞬間，那個香氣直接衝過來。
不是那種甜膩的香，是帶著醬油鹹味、豬肉本身的脂香，還有說不清楚的古早味。腳筋的口感很特別，Q但不硬，比純肥肉少了一點油膩感，比純瘦肉多了一點嚼勁，是介於兩者之間的黃金比例。滷汁滲進米飯裡，每一口都是完整的味道。白飯的選擇也有講究，粒粒分明但不乾硬，吸了滷汁之後不會糊，這個細節很多店做不到。
我旁邊坐了一對母女，女兒大概國小年紀，小聲問媽媽說：「這跟台北的滷肉飯不一樣耶。」媽媽說：「當然不一樣，這是爌肉飯，彰化才有的。」這句話讓我停頓了一下，我在竹科待了幾年，吃過各地的東西，但爌肉飯這種切塊式的做法，確實是到了彰化才真正理解它和滷肉飯的差異。 小菜我點了滷蛋和油豆腐。
滷蛋切開是那種深色的，蛋白Q彈帶點嚼勁，蛋黃不乾，滷汁入味但不過鹹。油豆腐也是老樣子，外皮有點皺，咬下去會噴汁，跟爌肉飯是很搭的組合。高麗菜的部分師傅是用清炒的，保留了菜的甜味，沒有過多調味，算是整桌裡面最清爽的一道。 竹筍湯是後來看別桌有點才追加的。
一碗清湯，竹筍切得不小塊，湯色清亮。喝下去第一口就能感覺到筍的甜，不是加糖的甜，是食材本身的清甜。這種湯在台北的小吃店很少見，大部分都是味噌湯或大骨湯，這裡用竹筍湯當配角，讓整頓飯的油膩感降低了一截。喝著湯，我看著師傅繼續在砧板前忙，外帶的客人提著便當盒走出去，內用的位子坐滿又換了新一批。 「這間開很久了嗎？」我問旁邊的阿伯。
「我從小吃到現在，你說呢？」他夾了一塊爌肉放嘴裡，說話變得含糊，「以前是我阿爸帶我來，現在換我帶我孫子。」
我沒有再多問，但那句話讓我想起竹科的生活。每天看著晶圓、製程、良率，偶爾會忘記食物本來的樣子。一碗爌肉飯不複雜，豬肉、醬油、時間，這樣而已，但它把三代人的早晨都連在一起。
出門前，我看了一眼排隊的隊伍，又多了幾個人。師傅還是同樣的節奏，刀落，盛飯，遞碗。這間店沒有招牌故事，也沒有網美裝潢，但它在彰化的早晨站穩了幾十年。我想，這就是500碗選它的原因吧。 這種店，台灣還有多少？
下次再訪，我會更願意把時間留給台式小吃裡最有記憶點的那幾樣。如果你在彰化縣彰化市，把魚市爌肉飯當成一個穩定的口袋名單，通常不會失望。
