那天台北市陰雨綿綿,走進台北國泰萬怡酒店底樓的態芮,衣服邊角還沾著些許水氣。訂的是何順凱主廚的午間套餐,預定表上寫著3880,抵達時櫃檯卻說5880——這段價差插曲其實在網路評論裡不只一人提過。接待人員解釋是手路菜菜單的定價調整,我沒多說什麼,脫了外套坐下。
餐廳空間比我上回來時更顯侷促,鄰桌之間的距離大約只有七十公分左右。侍酒師端來開胃酒時順手介紹當日配搭邏輯,語調專業但不過度熱切,這點倒是舒服的。第一道珍珠蓮霧配魚子醬白蔥醬上桌,服務人員花了兩分鐘講解產地與發想——法式手法處理台灣食材,鹹甜鮮三味在舌尖分層展開,確實有新意。
接下來的黑松露蕈菇濃湯濃郁厚實,湯匙挖到底部還能撈起細碎的菇類纖維。薏卷鍾情那道菜用薏仁做皮,內餡是豬肉與香料,吃起來有點像精緻化的客家鹹湯圓,但醬汁偏膩——這也不是我一個人的感受,不少評論都提到主廚對醬料的掌握偶爾會過重。我喝了口氣泡水,繼續等下一道。
中段的牛排標示五分熟,切開後血水極少,咀嚼時纖維偏硬,大概接近七分的熟度。我在筆記本上記下這點,想起多年前採訪某位法菜主廚時他說過的話:「溫度控制是技術,但客人感受才是成敗。」這道菜讓我想起那句話。倒是迷魂香芋泥鴨處理得精巧,鴨肉帶皮烤至邊緣微焦,芋泥綿密不甜膩,是當日印象最深的一品。
兩個小時的午餐節奏掌握得宜,出餐間隔大約落在十到十二分鐘,不會讓人等到不耐,也不至於倉促。最後的甜點是柚香慕斯搭台灣金萱茶凍,酸度收得乾淨,吃完整套餐點確實有飽足感——有位客人在評論裡寫「吃完下來非常飽」,這形容倒是貼切。
結帳時望向窗外,雨已經停了。走出酒店沿著敦化南路往南散步,經過幾家服飾店與咖啡館,胃裡那股厚實感還在。十幾年跑餐飲線下來,我看過太多餐廳在摘星後迷失方向,態芮目前還算守住基本盤,只是價位與期待值之間的落差,終究是個需要時間回答的問題。人行道上有對情侶正討論晚餐要吃什麼,我加快腳步,準備趕下一場約訪。