蔡家牛肉麵

我教了三十多年書，退休後最大的消遣，是替自己找一碗值得專程走一趟的湯麵。蔡家牛肉麵這個名字，這兩年在我耳邊出現的頻率高得驚人，入選必比登推介之前，就已經連年拿過五百碗的肯定。越是難吃到，我越想親眼確認，那碗清燉湯到底長什麼模樣。

這家店的規矩，得先弄清楚才不失禮。店面是老闆的自宅，內用座位只有十個左右，營業時間又短，一週只開四天。我抓了一個平日，提早出門，抵達現場時是接近十點，前面大約站了十來位客人。我自備一張折疊小凳，安安靜靜排在隊伍裡，這是對前面等候的人與店家起碼的尊重。排隊的位置不會曬到太陽，人再多也不致於狼狽，這點讓我放心不少。

到了十一點，店家出來發號碼牌，領了牌之後依照指示的時間再回來。我拿到的號碼落在第一輪，十一點半準時回到門口進場。這套機制看似繁瑣，其實條理分明，避免所有人在門口乾耗。我個人以為，能把人潮管理得這樣清楚的小店，內場必然也是一板一眼。

正式營業的時間是十一點半到下午兩點，所以真正能吃到的，往往是肯提早來的人。我對這種不討好客人的堅持，其實相當欣賞，做學問與做吃食，道理大致相通，專注做好一件事就夠了。

先說視覺。我點的是清燉牛肉麵，麵選細麵。碗端上來的時候，湯色清亮，不見濃稠的醬色，蔥花灑得相當大方，我向來偏愛蔥多，這點正中下懷。牛肉切成厚片，紋理分明，是牛胸肉，油花分布得均勻，看起來像雪花牛的樣子。

再說嗅覺與味覺。湯頭一入口，淡淡的藥材味先浮上來，接著才是純粹的牛肉香，沒有堆疊太多調味，卻有回味。這湯說不上濃，但越喝越覺得耐人尋味，我連喝了好幾口才捨得放下湯匙。清燉與紅燒的差別只在牛肉的煮法，湯底其實是同一鍋，這是我事前做功課得知的做法，也解釋了為什麼清燉能這樣乾淨。

至於口感，我最在意的是肉。牛肉軟嫩，入口即化，不柴也不肥膩，連牛筋都燉得很軟。細麵比粗麵更Q，吸了湯之後依然有彈性，我吃完才曉得，為什麼這種麵條會被推薦。老師我吃過的牛肉麵不算少，這碗肉的質地確實讓我多停頓了一下，用筷子慢慢夾，不願意三兩口吞掉。

聽覺的部分，反倒是店裡的安靜讓我印象深。十個座位，大家都低頭吃麵，只聽得到筷子碰碗和湯匙的聲音。小菜有一碟花生，比外面常見的硬一些，嚼起來別有一種扎實的趣味，我當作配麵的小樂趣，一粒一粒吃。

店內由第二代年輕夫妻接手，先生專心顧內場，太太處理店面其餘雜事，兩人的分工明確，動作俐落。我坐在位子上看他們來來去去，沒有多餘的寒暄，也沒有慌亂，這種克制的節奏，對一個講究禮儀的老人家而言，反而比熱絡更讓人自在。

走出店門，外頭的隊伍已經排得更長。回頭想想，從近十點的等候到吃完這碗麵，前後花了不少功夫，但這功夫我認為花得值得。這是一碗不靠調味取勝、靠肉質與湯底說話的牛肉麵，比起那些把重口味當招牌的店，我更欣賞這樣的態度。

我已經打算約幾位老同事一起來。老同事們都愛吃牛肉麵，也都有耐性，兩個人輪流守位子、領號碼牌，時間會過得快很多。若是你也有好友愛喝清湯牛肉麵，不妨找個平日，帶著小凳子和一點耐心，一起去蔡家牛肉麵排一回，邊等邊聊，吃完回家也有得說。