台南做蔬食的餐廳不少，但能把烤鴨和佛跳牆這種費工料理做成全素版本的，說實話我之前沒特別注意過。那次是客戶臨時說要找素食餐廳，我在附近搜了一下，天心岩蔬食的評論超多、評價超高，就決定帶他過來試試看。
進門的時候服務人員很快就來引位，不到30秒就有人招呼，對商務餐來說這個第一印象很關鍵。用餐空間大概能坐四五十人，當天大約有七成滿，座位之間的距離算是夠的，不會和旁桌太擠，講正事也不怕被聽到。桌面佈置簡單，沒有太多裝飾，走的是乾淨俐落的風格。
菜單翻開來，品項比我想像中豐富。我記得大概有三十道左右的選擇，不過確切數字我沒仔細數，印象中分了前菜、主菜、湯品幾個區塊。客戶是長期吃素的，他看到素食版烤鴨直接問了服務人員是怎麼做的。服務人員解釋是用豆皮層層捲製，外皮用特殊方式處理出脆感，搭配的醬料也是全素配方。這個說明很清楚，沒有含糊帶過，讓人點菜的時候比較有信心。
烤鴨上來的時候，賣相是真的不錯。顏色偏深，外皮看起來有點光澤，切開後斷面的層次挺明顯。我夾了一片試，口感比我預期的紮實，帶著一點點韌勁，沾了甜麵醬之後味道很合。客戶說他吃過幾間素食餐廳的仿葷料理，這間的完成度比較高，不會吃到一半覺得食材在偷懶。這個評語我覺得算是比較客觀的說法，不是客套。
佛跳牆是第二道讓我有點意外的菜。傳統佛跳牆食材複雜，葷食版本的製作工時就很長，這間做成全素版，光是替換掉原本的蹄筋、豬肚、海鮮這些就是大工程了。端上來的是一個小砂鍋，湯色偏琥珀，裡面有芋頭、栗子、香菇、豆皮結還有幾樣我叫不出名字的食材，大概六七種。湯喝起來有點濃稠感，香氣層次比單純的素高湯厚實，但又不會太膩口。我喝了大半碗，客戶把整碗喝完了，還多要了一碗例湯配著吃。
那餐我們一共點了五道菜，含例湯和主食，兩個人吃大概花了八百多元。以商務餐的標準來說是偏低的，但不會讓客戶覺得被隨便打發，這個平衡還算好抓，適合拿來接待對餐廳費用比較敏感的客戶。
用餐過程大約一個半小時，上菜節奏是分批出，不會一次全部堆上來，這對邊吃邊談事情的場合比較友善。中間有一次服務人員主動來詢問有沒有需要，沒有一直打斷，頻率算是恰當。整個用餐過程節奏流暢，沒有讓我感覺到需要等待或催促的情況。
有一點我後來想起來的，當時某道炒菜上來的時間比其他幾道晚了一些，大概多等了十分鐘左右，不過服務人員有先過來告知，說需要再稍等。這種事先說明的做法比較好，不會讓人乾等到不知所措，這個細節我覺得值得一說。
客戶那次很滿意，回去之後還傳訊息問我那間餐廳的名字，說要帶家人過去。這種反應算是少見的，通常商務餐吃完也就吃完了，很少有客戶會主動追問。能讓素食餐廳在非吃素的商務場合裡留下這樣的印象，表示料理品質確實站得住腳。
我自己本身不是吃素的，平常選餐廳也不太優先考慮蔬食，但天心岩蔬食這種做法讓我覺得，這類型的餐廳跟一般印象裡那種清淡、湊合著吃的素食是兩回事。有技術含量的料理不管葷素都值得認真對待。下次如果又碰到需要找素食選項，或者乾脆想換個口味，我應該會考慮再訂一次。
