卞家牛肉麵

卞家牛肉麵是基隆老一輩人口中的回憶麵店，我吃了這麼多年的牛肉麵，卻一直沒來過，這回特地排出一個空檔，第一次走進去，打算像做筆記那樣，把這碗麵拆成幾個項目好好檢視。以下依我吃的順序，逐項記錄。

第一項，出發前的準備。這家店的老闆作息很隨性，有時候會沒開門，所以我先打電話確認，確定有營業才出門。這個步驟我建議照做，免得白跑一趟，尤其是從外地專程來的人，開車或搭車過去都得花上一段時間，撲空實在划不來。

第二項，湯頭。我這種口味傳統的人，原本預期會是一般紅燒醬油系的牛肉麵，端上來才發現顏色偏紅，帶著番茄與紅糟的氣味。這家的牛肉與湯頭是用紅糟、番茄、蘋果和大骨一起熬煮，所以喝起來有水果的清甜，一開始我覺得偏甜，喝到第三口之後反而越來越順。湯裡有一點柴燒的氣味，這點很多人可能不習慣，但喝下去是甘甜的，我個人覺得有特色。想要更有層次，可以自己加點辣。

第三項，牛肉。這是整碗麵最有爭議的部分，我必須老實記錄。牛肉是片狀，不是一般軟爛的大塊滷肉，有的地方咬起來有嚼勁，有的地方偏硬偏乾。我吃到的肉並不算難以下嚥，但要說驚艷也談不上。愛吃軟爛口感的人，大概會有意見；喜歡咬勁的人，我覺得可以接受。我自己的評語是，肉是這碗麵的弱項，湯才是主角。

第四項，牛肚與牛腸。我點的是綜合，這樣一碗就能把所有料都吃到。牛肚處理得不錯，牛腸是整碗裡我最喜歡的部分，它是腸串腸的做法，樣子有點像素雞，咬下去有彈性，味道也很到位，在別的店很少見到。如果你是第一次來，我會建議點綜合，不要只點純牛肉。

第五項，小菜。這家的小菜是我認為水準最穩定的部分。小魚青辣椒夠香夠辣，下飯下麵都合適，只是小魚的份量偏少，吃著吃著就剩辣椒了。豆干沒有特別調味，吃起來就是普通的豆干，海帶和豆干一起滷，味道算有水準，但也沒有到讓我驚喜的程度。提醒一點，麵端上來之前不要先把小菜吃光，否則等麵來的時候就沒得配了。

第六項，麵條。麵條就是一般家常麵，沒什麼特別，吸湯的程度普通，咬起來也沒有手工麵那種勁道，吃到後段只剩湯在撐場。我覺得這是可惜的地方，畢竟湯頭有這個水準，如果麵條也能更講究，整碗會更完整。

第七項，價格與份量。一碗牛肉麵是 100 元，份量算中等，說便宜不算便宜，說貴也不到離譜。以基隆的行情來看，這個價位吃到的是一種獨特的紅糟番茄風味，而不是大塊牛肉的滿足感，期待要先調整好。

第八項，這家店的定位。我吃完之後的結論是，這是一間偏向本地人回味的老牌麵店，這家店早年開在防空洞口，老主顧從那個時期吃到現在，對他們來說吃的不只是麵，還有一段時光。我沒有這份回憶，所以只能用一個純粹食客的角度來評分。以這個角度看，湯頭有個性，牛腸有特色，小菜有水準，牛肉是弱項，整體算是可以解決一餐、也值得知道的一家。

最後記一筆帳。這趟的開銷是一碗牛肉麵 100 元，另外加上小菜，帳面上不算多。我給自己做了個備註：想嚐鮮的人，值得來一次，而且一定要先打電話；追求大塊牛肉、軟爛口感的人，可以考慮別家。下一次如果再來，我會選綜合，加辣，把小魚青辣椒留到最後一口。