阿宏米苔目

小時候回外婆家，灶台邊總有一鍋炒到焦香的米苔目，那種短短粗粗、咬下去帶點彈性的口感，我到現在都還記得。後來自己當了廚師，在不同縣市的廚房待過，才發現米苔目這種東西，嘉義以南真的越來越難找。這次路過嘉義，我專程繞進阿宏米苔目，這家是500碗的名單店，我想看看那個記憶中的味道還在不在。

店面在不寬的街上，桌數不多，我到的時候下午三點，座位還是滿的，生意一直沒斷。機車停放要特別注意來車，街道窄，我把車停好之後多看了兩眼才過馬路。站在門口的時候，我感覺店家不是那種很會招呼客人的類型，但出餐很快，這在小吃店反而是優點。我站著等的那幾分鐘，聞到鍋氣和柴魚湯的香味，肚子已經先叫了，也算是替接下來的用餐預熱。

我點了炒米苔目和湯米苔目。炒米苔目端上來，旁邊附一小碗柴魚清湯，這是嘉義小吃的標準配置。從廚師的角度看，米苔目本身水分高、澱粉軟，炒的時候最怕黏鍋、斷裂和出水，這一盤火候抓得很穩，每一根都分得開，不油膩也不死鹹，但很夠味。換成我自己在廚房，要炒出這個狀態，鍋要夠熱、動作要快，米苔目下鍋後不能一直翻，這家的師傅顯然很清楚這個道理。桌上有店家的辣醬和醋，我各加一點，酸香把油脂切開，層次一下子就出來了。裡面的豆芽菜我特別留意，通常炒麵裡的豆芽菜很容易煮到軟爛出水，這裡還保留脆度，處理得很乾淨。

湯米苔目是另一種路數。上面澆的肉燥是很古早的做法，不甜膩，肉香跟醬油香很單純。我喝了一口湯，整個人就像回到小時候的飯桌前。這種老味道要復刻其實不容易，調味稍微重手就走樣，這碗剛好守在原本的位置上，連我這個愛挑剔的廚師都挑不出什麼毛病。我也得說句實話，炒米苔目吃起來像是奶奶或姑姑在家裡隨手炒給你吃的家常菜，好吃但不到驚天動地，如果只為這一盤跨縣市趕來，可能要有點心理準備。

我另外加點了一份泰式麻辣乾麵，這是店裡讓我意外的一道。麵條粗，咬起來Q彈有勁，醬汁入味，酸辣開胃。我選微辣，吃起來是微微的辣意，不會嗆，喜歡吃辣的人可以直接點小辣以上。肉末炒得香，鹹香裡帶一點微甜，配上爽脆的小黃瓜，吃一口就知道這個肉末是花過功夫的。這份乾麵沒有青菜，加上肉燥之後會偏油一點，口味清淡的人可以考慮請老闆把肉燥減量。

旁邊那碗蛋花湯也值得說。蛋花湯是一鍋一鍋現煮的，用的是鴨蛋，湯色偏黃，蛋香比一般雞蛋更濃，喝起來暖暖的，跟乾麵搭配剛好。在這種平價小吃店，願意用鴨蛋、願意分鍋現煮，我看得出來店家對基本功的堅持。夏天吃乾麵配一碗熱湯，流汗之後反而很舒服，我一口麵一口湯，吃得很順。

我本來也想吃涼肉圓，這是舊時嘉義人口中的好味道，可惜現在店裡已經沒有在做了，只能留在記憶裡。這件事讓我有點悵然，但也提醒我，很多老味道就是這樣，等到想吃的時候人家已經不賣了。

離開之前，我又看了一眼那碗吃完的柴魚湯，湯底清、鮮味乾淨，是整桌東西裡最讓我安心的一樣。如果你也是從小吃米苔目長大的人，或是想知道炒米苔目到底是什麼味道，我建議你挑個人比較少的空檔來，慢慢坐下來吃。要是你吃完有自己的口袋名單，也歡迎跟我分享，我想知道除了嘉義，還有哪裡能吃到這種老派的米苔目。