阿吉鱔魚麵

我對吃的賭性很堅，有些人出門吃飯靠導航，我靠直覺，專挑巷子裡看起來沒人在招呼觀光客的店鑽。這次來嘉義，目標是炭火炒鱔魚，我賭的是嘉義的鱔魚麵能不能跟台南那邊打平，所以直接殺進阿吉鱔魚麵，連一點功課都沒做，是不是有點冒險，我自己也不確定。

到店的時間是週末傍晚，大約四點五十分。位置在小巷弄裡，店面簡樸傳統，一到門口我就知道賭對了一半，因為隊伍已經在了，空氣裡有一股很濃的焦香，是炭火大火快炒才有的味道。我跟著人群站在旁邊等，師傅從頭到尾沒停過，店裡好幾台大電扇吹著，但吹得再用力，裡裡外外大家還是滿身大汗。

這一等就是五、六十分鐘，說實話，等待的過程很痛苦，肚子叫得很大聲，只能靠聞味道撐著。這種等法，有點像在跟自己的耐性打賭，賭輸了就是白站一個多小時，賭贏了就換一盤頂級炭火鱔魚。我在腦中模擬了一堆劇情，要是端上來是普通貨色我該怎麼辦。但從外面看進去，鍋子前面的師傅手臂一直在揮，鍋鏟翻飛，炭火在大鍋底下紅著，這個畫面讓我心安了不少，起碼這是真功夫，不是半成品加熱。

終於輪到我入座，我點了招牌的炒鱔魚麵。這裡有個內用的規矩我是看旁邊才懂的，桌上放著空碗，要自己拿鋼杯去裝柴魚湯，再倒進碗裡，想喝多少就喝多少。我一個挑剔的人，本來對免費湯沒什麼期待，結果喝下去是用真材實料的柴魚熬出來的，鮮味很乾淨，等一下配麵吃剛好可以解膩。我前前後後喝了三碗，一點也不心虛。

麵一上桌，我先看賣相。這裡用的是油麵，不是台南常見的意麵，顏色帶點鐵板麵的感覺，上面是炭火炒出來的鱔魚片，旁邊有微焦的洋蔥。如果你以為炒麵就是把料倒進鍋裡翻一翻，看過這個火候你就會改觀，鱔魚和麵是分開炒的，最後再合在一起，所以兩邊都能保住各自的口感，吃起來完全不衝突。我挾起一片鱔魚，咬下去脆，是那種鮮脆彈牙的脆，不是粉粉的，也完全沒有腥味，看得出處理得很乾淨。厚度也夠，不會只是裝飾。

這時候的我已經忘記剛才的狼狽，眼前就只剩下這盤麵。麵條本身有鑊氣，這是我最在意的地方。收汁收得好，不會濕濕黏黏的，每一根都吸了醬汁。味道偏微酸微甜，但甜度沒有台南那麼重，這點正中我的口味。我吃到一半，把盤底剩下的醬汁拌進麵裡，一點都不浪費，這是老饕的堅持。盤子見底的時候，我才發現自己連洋蔥都吃光了，那種微焦的清甜，是整盤麵裡最容易被忽略、卻讓味道不會太膩的配角。年輕朋友如果想找一間可以拍照又好吃的店，這間不一定合適，但如果你是為了吃而吃，這裡很對。

不過我也要講，這家店不是完美的。環境比較傳統簡單，夏天吃起來會熱，加上人多，點餐上菜的速度不會太快，服務也談不上多親切。如果你的耐性不夠，或是很怕悶熱，建議避開尖峰時間再來。我那天正好踩在尖峰上，等得滿頭汗，但吃完之後我覺得這筆帳還算得過去，因為鱔魚的新鮮度和火候，是少數我能打高分的。

走出店門，天色已經慢慢轉暗，我腦子裡已經在排下次的計畫。第一，我要開門前就到附近等，開門就會湧進一大批人，早到可以少等一輪。第二，我想點一份小辣，試試一小段辣椒怎麼帶出整盤的味道。第三，我要換點錦魯鱔魚羹麵，這碗聽起來是飽足感更扎實的路線，換個吃法再比一次，看看這間嘉義鱔魚麵還能不能再讓我服氣。