跑食記這行有個不成文的默契，老店最難寫。不是因為資料少，是因為60年的積累，你根本不知道從哪個角度切入才不會辜負它。第一次走到圓山老崔蒸包門口，看到排隊叫號的小紙條，心想這家店應該自有一套。
圓山站出來走個幾分鐘，轉進巷子，就是那個味道。蒸包出爐的熱氣混著老麵發酵的氣息，往鼻子裡鑽，是那種讓人腳步不自覺放慢的氣味。店面不大，門口貼著手寫的價目表，老麵蒸包10顆90元，旁邊還有幾樣小吃，但幾乎所有人都是衝著蒸包來的。
老闆是第二代，我記得他說接手大概是在父親那批學員退休之後，具體哪一年我沒記下來，但他說從小就在店裡幫忙，所以老麵的配方是從小看著記起來的，不是後來學的。這種說法讓我想到，有些東西確實是用身體記的，不是用腦子記的。
蒸包的外皮，是老麵發酵過的，跟市面上用速發酵母做的有明顯差別。老麵的皮略帶一點微酸，但不是讓人不舒服的酸，反而有一種熟悉感，像是小時候外婆做的那種。皮薄但不破，夾起來不塌，是有點功夫在的。餡料以豬肉為主，配上高麗菜，汁水不算多但鮮甜，每一口咬下去都是扎實的飽足感，10顆吃完，一個人絕對夠了。
我那天到的時候是上午11點半，叫號已經到了30幾號，我抽到的是47號，等了大概20分鐘才輪到。旁邊有幾個阿伯阿嬤，感覺是常客，拿到號碼就去旁邊坐著聊天，一點也不急。假日的話老闆說要更早來，有時候下午2點不到就賣完了，來了也只能等下一鍋。
我問老闆，60年這個數字是從哪裡開始算的。他說是他父親那一代，具體創立的年份他倒是說了，我當時沒帶記事本，手機記了但後來找不到那條筆記，只記得確實是跨越兩個世代以上了。不過重要的不是精確的年份，而是那個配方和做法一直沒有被換掉這件事。
現在很多包子店為了加快速度，都改用速發酵母，老麵費時費工，要提前一晚發酵，氣溫高低還要調整比例，麻煩很多。我問他有沒有想過改，他搖頭說改了就不是這個味了，客人會知道的。這句話我覺得說得很有意思，做了幾十年的老主顧，口感的細微差異是感覺得到的，不是可以隨便糊弄過去的。
圓山老崔蒸包的位置在老街廓裡頭，附近有幾間雜貨和麵店，整個街區都是那種老台北的氣息。如果只是要找一間快速吃飽的地方，其實這裡不太方便，要叫號、要等，步調慢。但如果是想體驗一下老麵蒸包的正味，或者想帶一份回家，那就值得排一下。
叫到號碼，老闆直接從蒸籠裡夾出來，10顆裝袋，熱騰騰的。我站在門口就咬了一個，燙，但忍不住。皮是軟的，有點彈性，不是那種一咬就沒了的軟，是咬下去還有點回彈的那種。餡料的豬肉甜味明顯，不是靠鹽調出來的鹹，是本身的甜。
90元10顆，這個價格在台北算是誠意十足。我有朋友跟我說這家他去過好幾次，評論超多、評價很高，不少人是從很遠的地方特地來的。我想說的是，老店的價值不只是食物本身，而是那個做法堅持下來這件事本身就值得一吃。
如果你剛好在中山國小站或圓山站一帶，順路的話不妨繞進來。記得先抽號碼，再去旁邊等，不要傻傻站在門口。假日人特別多，平日的話會快一點。帶個小袋子，趁熱吃才是最對的方式。
