採訪行程排得很密，北平菜這條線一直擱著沒去，直到主編說要做一期老台北飲食地圖，才把都一處排進行程。說實話，出發前對這間店的印象停留在「好像有點歷史」這個模糊層次，具體幾年、哪個年代，我也講不太清楚。帶著相機和筆記本走進去，才開始認真摸索它的輪廓。
第一眼進門，空間比想像中小，座位大概二十幾個，採光偏暗，牆上掛了幾張舊照片和菜單手寫版。服務生是位大叔，動作俐落，沒多廢話。我問了幾個問題，他回答得很直接，不像是背稿子，比較像是把自己知道的說出來。這種調性讓我放鬆一點，感覺不是那種太刻意表演傳統的店。坐定後看了一圈，其他桌幾乎都有點連，顯然不是第一次來的客人。
點單花了我一點時間。菜單品項不算多，但每道都有說明，讓人很難快速決定。最後鎖定了火燒搭連、醬豬肉燒餅和酸菜白肉鍋，另外加了梅汁秋葵。
火燒搭連端上來的時候，我有點愣了一下。個頭真的大，大概是一般煎餃的1.5倍，皮厚實、底部煎得焦黃。夾起來有重量感，咬下去的瞬間，肉汁直接噴出來，我本來準備好要記錄「汁水豐富」這個詞，結果汁水跑到手上，筆記本差點沾到。餡料扎實，豬肉跟薑的比例搭得好，沒有腥味，也不會太油膩。這道菜我吃了3顆，說吃撐了有點言過其實，但確實飽得很快。
醬豬肉燒餅的組合有點意思。燒餅烤得很乾，咬起來酥脆，但如果單吃會覺得有點硬、有點缺水。醬豬肉那一層是固態醬汁，鹹香味很明顯，夾進燒餅裡之後，那個乾的問題就被彌補掉了。兩樣東西加在一起，剛好互補。不過我吃到第2片的時候，醬汁稍微偏鹹，可能因為我之前已經吃了煎餃，口味累積的關係。這個倒不是缺點，只是飲食順序的問題。
酸菜白肉鍋分一樓和地下室兩種吃法，一樓是燒木炭的老式爐子，地下室換成瓦斯爐。我被帶到地下室，坐下來之後才發現差別。瓦斯爐的加熱很穩定，火力控制容易，但少了炭火那個焦煙氣。鍋底煮開之後，白肉下去涮，熟得很快，肉的口感嫩、薄切，搭配酸菜一起吃，酸味帶出豬肉的甜。白菜的滋味沒有特別深入，整鍋喝下來，湯底有鮮味，但白菜這部分就比較普通，沒讓我留下特別強烈的記憶。我後來想，可能也是因為白肉和醬豬肉的鹹香太強，對比之下，白菜顯得清淡。
梅汁秋葵是加點的，因為服務生說這個也有名氣。端上來是5根，切段，梅汁的酸甜味附著得均勻，秋葵本身黏滑的口感沒有被破壞。解了一點燥，清爽，適合夾在幾道重口之間換換嘴。這道菜算是意外的清醒劑，讓後面繼續吃的時候嘴巴沒那麼膩。
整頓飯下來，價格算起來落在一人600多的範圍，對於北平菜這個品類，不算便宜，但也不到讓人難以接受的程度。用料實在，份量不小，煎餃和醬豬肉燒餅都有明顯的記憶點。酸菜白肉鍋的部分，對我來說中規中矩，沒到驚艷，但也沒有讓人失望的地方。這種穩定感，對於老店來說，其實是件不容易的事。
離開的時候，主編傳訊息問我稿子幾時交，我回說再給我一個晚上。心裡其實已經在想，下次如果帶朋友來，火燒搭連要多點一份，炭火那桌也要坐到，把今天沒跑完的版本補上。都一處這間店，採訪只算做了一半，另一半留著下次再填。
下次再訪，我會更願意把時間留給中式料理裡最有記憶點的那幾樣。如果你在台北市信義區，把都一處當成一個穩定的口袋名單，通常不會失望。
