上週在臉書看到一張照片，一碗熱騰騰的排骨酥麵，湯色清亮，排骨酥堆得像小山一樣，底下配文只寫了「西門町、楊排骨酥麵、吃到忘記時間」。我盯著那張照片看了很久，最後還是放下手邊的書，換上外出服。 到了西門町，巷弄裡人聲鼎沸。楊排骨酥麵的店面說小不小，說大也談不上寬敞，大概只能容納二十幾個座位，但走進去的那一刻，空氣裡瀰漫著一種油炸的香氣，帶著些許胡椒味，那個味道讓我想起什麼，一時半刻說不清楚，或許是某段久遠的午後，在台北某條老街的記憶，但記憶這東西向來模糊，說不準。 點餐的阿姨動作俐落，「排骨酥麵一碗！」她的聲音穿過人群傳到後頭廚房，我坐下來等，觀察周圍的食客，幾乎人手一碗，有西裝筆挺的上班族，有帶著孩子的年輕媽媽，也有像我這樣看起來沒什麼急事的老人家。等的時間不短，差不多8分鐘吧，不過店裡客人多，等一等也是應該的。 麵端上來，第一眼就注意到排骨酥的分量，4塊，每塊都不小，炸得金黃透亮，表皮有一種均勻的顆粒感，像是裹了細緻的粉漿之後在油鍋裡走了剛好的時間。我用筷子夾起一塊，輕輕咬下去，外皮確實酥脆，那種酥不是硬邦邦的脆，而是一種輕盈的、幾乎一碰就碎散的質地。裡面的肉（我想了一下該怎麼形容）鮮嫩是肯定的，帶著豬肉本身的甜味，胡椒的香氣從裡頭慢慢散出來，不嗆，但存在感十足。 湯頭清甜。這四個字說起來簡單，但喝一口才明白不是每家都做得到。湯色淡，味道卻有層次，骨湯的底蘊在後頭撐著，前段是清爽，後段才是那一點點鮮甜的餘韻。我喝了大概3口，才想起來還有麵條。麵條煮得剛好，不爛，有嚼勁，每一根都吸了湯汁，咬下去有一種滿足感，說來誇張，但就是那種讓人想閉上眼睛的那種。我在心裡算了一下，這碗麵從頭到尾我大概花了將近20分鐘才吃完，不是因為難吃，是因為捨不得快。 然後是辣椒。旁邊坐的年輕人加了一大匙，我猶豫了一下，還是舀了半匙試試看。說實話，我平常不太能吃辣，但這個辣椒不一樣，香氣在前，辣度在後，而且辣的方式是那種慢慢燒起來的感覺，不是刺喉嚨的那種。加進湯裡攪一攪，整碗麵的味道確實變了，多了一個層次，讓原本清甜的湯頭有了一點個性。我後來想，要不是旁邊那個年輕人加了，我大概不會嘗試，這一口值得冒險。 吃到一半，我問了旁邊的服務人員這辣椒是不是自己做的，她點點頭，「對啊，老闆自己配的。」我沒再多問，但心裡記下來了。這種細節，往往才是一家老店能在競爭激烈的西門町站穩腳跟的原因之一。不只是排骨酥麵本身的水準，配角也要到位，缺一不可。 離開的時候，門口已經排了將近10個人。我看了一眼時鐘，下午1點半，午餐時間快過了，但還是有這麼多人願意等。楊排骨酥麵的評論多到嚇人，基本上清一色都是正面的，這種事情不是一天兩天能累積起來的，靠的是日復一日的穩定出品。 我在這行當老師三十幾年，改過不知道多少作文，但食物的好壞很難用文字說清楚，說到底還是要親自嘗一嘗才算數。下次帶老伴來，她喜歡清淡的，這碗湯的調性應該合她的胃口。喜歡吃麵食的，西門町到了記得繞過來。
