丫川水煎包

手機裡搜尋欄打的是「石牌 水煎包 500碗」，跳出來的第一個名字就是丫川水煎包。我是品酒師，平常盯著酒單和杯子過日子，會被一顆8元的小包子勾走，說出來有點不好意思，但那個價格讓我很想弄清楚，到底是什麼東西撐得住這麼低的定價。

這回不是公事，是純粹的好奇。我決定用我最熟的方式來吃：把食材一層一層拆開看。先說店。這是石牌商圈裡的路邊攤，帶著夜市的氣氛，我傍晚到的時候已經有人在排隊。現場製作，煎盤上的鍋蓋一掀開，熱氣和香味一起冒上來，這個畫面比任何文字介紹都有說服力。付款要用現金，我提前準備好零錢，這是做功課的好處。

第一層，高麗菜。這是整顆包子的靈魂，我很確定。內餡是單純的高麗菜，沒有多餘的東西，咬下去脆脆的，鮮甜，咬起來清爽，吃得到菜纖維的脆度。我吃過不少加了冬粉的水煎包，那種有它的風味，但像這樣只靠高麗菜撐起來的老派做法，現在已經不太容易遇到。作為一個習慣分辨酸度、甜度、尾韻的人，我覺得這裡的甜是菜本身的甜，沒有靠調味補，尾韻乾淨，不留負擔，吃完嘴裡只剩一點菜香和皮的焦香，這在小吃裡算難得的收尾。

第二層，皮。這部分很有意思。外皮煎得兩面金黃，酥脆到接近炸物的口感，香氣有點像炸麵包，但皮的內層還保有麵皮的彈性，一咬下去，外脆內軟是分得開的兩段。我光是撕下一小塊皮來吃，就能感覺到那股鍋氣，比餡更先抓住我的鼻子。要老實說，皮略油，如果你怕油，兩三顆就是上限；不過餡的清爽剛好把這點補回來，吃到第五顆我還是不膩。

第三層，大小與份量。這一層我最常拿來跟酒比：酒有杯量，小吃也有它的單位，這裡的單位就是一顆。一顆8元，大約是迷你小籠包的尺寸，一口一顆很順手。我當正餐吃，買了10顆，剛好吃飽，如果只是想當點心，3到5顆就夠。這個算法我後來覺得很實在，買一顆兩顆嚐鮮可以，一次買十顆也行，攤子不設門檻，想吃多少就拿多少。一份80元，比很多午餐都划算。

第四層，火候與一致性。我吃到的包子，皮的厚薄有些差異，有的偏厚，有的偏薄，口感不是每顆都一樣。這點我不介意，路邊攤本來就是人手一顆一顆包出來的，帶一點不整齊的味道，反而像這種老攤該有的樣子。如果你要追求每一顆都一模一樣，大概會有點失落。

第五層，值不值得專程來。我的判斷是，值得，但別抱太高期待。內餡真的好，皮真的香，價格真的低；可是它畢竟是小小一顆的路邊小吃，你不要期待滿滿肉汁，它走的是清爽路線。我經過看到沒排隊的話，一定會順手買幾顆，有排隊也願意等一陣子，因為出爐的熱氣是這家最好的調味。

吃完以後我邊走邊想，這種單純的東西，搭什麼最好？我腦中浮現的是一杯酸度清脆、帶點礦物感的白酒或氣泡酒，用來切開皮的油脂，讓高麗菜的甜更突出。這是我的想像，不是店裡提供的，我也沒有真的帶酒去試，當然在石牌夜市也不太可能真的這樣吃，但我想把這個念頭記下來。

最後留一個提醒給你，也當作分享。如果你打算去，先備好現金，帶著一個不趕時間的下午或傍晚，買10顆當正餐，邊走邊吃，熱的時候最好。把它分給朋友，每人吃三五顆，一邊聊一邊逛夜市，我覺得這才是這家小攤最舒服的吃法。