下班後跑去雙連站附近找吃的，記得是某個工作特別煩的傍晚，腦子裡滿滿是食材追溯的文件跟採購單，根本不想費心思找餐廳，就順著赤峰街走進了隱家拉麵。當時只是想快點坐下來吃點東西，沒想到這一碗讓我多想了不少。
第一眼看到菜單，職業病發作，直接盯著湯底的描述看。豚骨加醬油的組合其實是兩種截然不同的風味在拉扯，豚骨走濃郁路線，醬油帶咸鮮，要讓兩者和諧共存，湯底熬製的時間跟骨頭的比例非常關鍵。我大概在三間不同風格的日式廚房待過，看過師傅用長時間熬豚骨的整個過程，所以對這類湯頭一直有自己的標準，一喝就知道火候到哪裡。
湯端上來先喝一口，濃度有，但不會讓人口渴，這點讓我有點意外。一般豚骨湯頭如果沒有控制好，鹽分跟油脂都會偏高，喝完嘴裡會掛著一層膩感。隱家這碗豚骨醬油的清爽程度讓我推測他們在骨頭熬煮後有做過濾，或者調整了油脂比例，不然很難達到這種喝起來有層次又不膩口的效果。當然我沒進過他們的廚房，只是從味道推測，說不定方式完全不同，這裡先聲明我是猜的。
叉燒是這碗拉麵另一個讓我多看一眼的部分。厚度大概切到5到6毫米，瘦肉跟油花的比例算是均衡，咬下去有汁水，不是那種柴掉的口感。從食材的角度來看，這種嫩度通常跟醃漬時間跟低溫烹調有關，醬油醃漬時間太短風味進不去，太長容易讓肉質變緊，這個叉燒的狀態應該是在醃製這一段掌握得不錯。份量上我大概數了一下，一碗裡面有3到4片，對一般人來說應該夠了，不過我食量偏大，下次可能會加點。
捲麵這個選擇本來我不太習慣，個人比較常吃直麵，但那天就直接點了標準配法。麵條吸湯能力比直麵強，卷曲的結構讓湯汁掛得更多，吃起來每一口都有湯底的味道跟麵本身的口感同時出現。Q彈這兩個字常常被過度使用，但這碗麵的狀態確實是煮在偏硬的那一側，有嚼勁，不是軟爛的那種，對我來說這個煮麵的判斷是正確的。
店內空間不大，我那天去大概坐了7到8成滿，但桌距設計讓人不會覺得太擁擠。赤峰街這一帶本來就是小店居多，大空間反而不太符合這裡的氛圍，這樣的規模反而讓整間店有種專注感。服務的部分點餐到上菜大概等了12到15分鐘，現場現煮的節奏，不算快但也不讓人焦慮，一個人去反而還有時間整理一下當天的思緒。
我在後廚工作的直覺是，一間拉麵店能不能做長，很大程度看湯底的穩定性，不是某天特別好喝，而是每一天的差異都在合理範圍內，常客才能建立對這間店的信任。隱家赤峰店這次的狀態讓我覺得可以，不過單憑一次造訪很難下結論，這也是我習慣至少去兩次再評的原因，太快下定論有時候反而失準。
說到赤峰街，這條街以前我多半是來找小物或喝咖啡的，最近幾次都是被朋友帶去吃不同的東西，算是重新認識這條街的過程。隱家拉麵嵌進去之後感覺還挺合的，不張揚，就踏踏實實做一碗拉麵。
下次打算試試看其他口味，也想帶個同事來一起吃，兩個人的味覺比一個人可靠，評論要準確就要多方驗證。赤峰街附近如果要找拉麵，隱家是值得列進選單的一間，應該不會讓人後悔走這一趟。
