江浙菜館在台北經營，素來需要些底蘊。蘇杭餐廳開業於1984年，那正是兩岸尚未解凍的年代，要做一桌道地的杭州味，食材與師傅都是學問。四十載歲月過去，如今這家店連續三年獲得米其林推薦，某種程度上也算是對堅持的一種肯定。
上午十一點半開門前，店外已經聚集了二十來人。我提早十分鐘到，看著隊伍裡有推著嬰兒車的年輕夫妻，也有拄著拐杖的長者，想來都是慕名而來。店員準時開門，帶位動作俐落，到了中午十二點，整個一樓幾乎座無虛席。這種場面在濟南路這條清靜的街上，倒也算是難得的風景。
點了幾道經典：東坡肉、醃篤鮮、蔥油餅、生菜皮蛋鬆，外加一碗菜飯。上菜速度快得出乎意料，不到十分鐘，桌上已經擺了五道菜。這種效率固然令人欣慰，但也讓人有些措手不及——還沒來得及細細品味第一道，後面的菜已經冷了一半。
蔥油餅端上來時還冒著熱氣，金黃色澤確實誘人，咬下去酥脆有層次，蔥香也足。東坡肉則是另一番風景，醬色深沉，肉質軟爛，甜鹹比例拿捏得宜。只是聽鄰桌一位中年男士跟朋友說，這肉今天有點柴，不若從前。我嚐了一口，確實感覺纖維稍粗，或許是燉煮時間沒拿捏好，也或許是那塊肉本身的問題。
醃篤鮮是江浙菜的靈魂之一。這道湯講究的是鮮筍與鹹肉的平衡，湯頭要清而不淡，味要厚而不膩。蘇杭的版本湯色清澈，鹹肉香氣足夠，但那筍吃起來少了點脆嫩的鮮甜，反倒帶著些許老氣。想起杭州友人曾說，醃篤鮮最要緊的是當季春筍，過了時節便差了三分意思。這一碗湯或許就差在這三分上。
生菜皮蛋鬆倒是驚喜。皮蛋切得細碎，拌著薑絲與醬汁，用生菜包著一口咬下，鹹鮮與爽脆交織，是道開胃的好菜。隔壁桌九個人點了5400元的合菜，其中一位老先生對這道菜讚不絕口，說是他每次必點的首選。
菜飯端上來時已經溫了。米飯鬆散，青菜與火腿丁拌得均勻,但整體味道偏淡,若能再鹹一些會更有記憶點。油爆蝦則是另一個極端——甜得有些過頭,蓋過了蝦本身的鮮味。我想起古人說「五味調和」,講的正是這個道理,任何一味過了頭,便失了平衡。
飯後的酒釀湯圓算是完美收尾。湯圓軟糯,酒釀香甜不膩,溫度適中。吃完這一碗,方才那些過鹹過甜的不適感也消散了大半。
結帳時才發現行動支付機器壞了,只能付現。九個人吃了5400,平均每人六百出頭,以江浙菜的標準來說不算便宜,但也不至於離譜。若是訂包廂,低消要八千,適合商務宴客或家族聚餐,畢竟包廂環境舒適,也不怕吵到旁人。
走出餐廳,濟南路上陽光正好。旁邊就有停車場,半小時五十元,算是方便。沿著街道慢慢走,想著這四十年的老店能撐到今天,靠的不僅是手藝,更是那份對傳統的堅持。只是時代在變,我自己的口味也在變,如何在守舊與創新之間找到平衡,或許是每一家老店都要面對的課題。