葉家小卷米粉

我這個人看東西先看畫面，吃東西也一樣。碗的留白、湯的顏色、配料怎麼擺，進嘴之前我已經先打了一輪分數。所以來台南那趟，朋友問我想吃什麼，我說隨便啦，只要好看、好吃、不要太花俏就好。結果他帶我走進葉家小卷米粉，我坐下來才知道，這間是米其林必比登推介的店。

我先講我看到的。一碗小卷麵端上桌，我第一個反應是「哇，這攏係小卷喔？」小卷不是三四塊點綴在上面，是整尾切得大大方方，一塊一塊鋪滿碗面。我做設計的，最怕版面塞得亂七八糟，但這碗的亂是豐盛的那種亂，湯色清清的，海鮮的白、芹菜的綠，簡簡單單，一眼就很順。我拿手機拍了一張，朋友笑我菜都要涼了，我說你等一下，構圖還沒好。

拍完才開動，第一口先吃小卷。我本來以為海鮮擺一下就會有腥味，結果完全沒有。咬下去又Q又脆，那個脆很特別，不是硬，是剛好咬得斷、牙齒會彈回來的感覺。我嚼了兩下就停住，跟朋友講：「這個真的好新鮮。」台語腔的我平常嘴很甜，但吃到好東西會安靜，朋友說我那天有安靜整整一分鐘。

再講湯。看起來清清淡淡，我本來有點擔心會不會沒味道，喝下去才發現是甜的，而且是海鮮自己出來的那種鮮甜，不是靠調味料硬堆的。台南的口味本來就偏甜，這我知道，所以湯頭走甜我不意外。我自己的感覺是，鮮味沒有那種衝上來的強烈，是慢慢在舌頭上浮出來，喝完半碗才發現一直停不下來想喝。如果你平常愛重口味的鮮，可能會覺得這碗太溫柔，但我反而喜歡這種不搶戲的配角感。

米粉是我最想講的地方。店裡賣的其實比較像米苔目，招牌上寫米粉，我一開始想說是新竹那種細細的米粉，怕自己搞混，吃了才知道不是。一般湯麵的麵和湯常常是各過各的，麵是麵、湯是湯，這裡不一樣，米苔目會把湯吸進去，吃一口，湯的味道就跟著進嘴。我用設計的角度講，這叫整體調性一致，吃起來不會有「這裡突然換風格」的斷裂感。湯頭因為被吸進麵裡，味道也比我預期的更有份量。

胡椒粉我撒了一點點，小心翼翼，怕蓋過湯的鮮。結果不錯，胡椒香在湯面上輕輕提了一下，不嗆。芹菜我本來不愛，但這碗裡的芹菜用得剛好，一點點清香，把海味收得很乾淨。我在工作室一天盯螢幕十幾個小時，眼睛和嘴巴都被各種過度設計的東西轟炸，吃到這種把東西做對、不亂加料的碗，肩膀會自己放下來。


說到這裡我要老實講，我本來對「小卷」兩個字沒有太多期待，總覺得海鮮麵就是配料看起來多、吃起來普通。這次是我自己被修正了。一碗麵能把食材的新鮮、湯的鮮甜、米苔目的吸湯力這三件事同時顧到，其實很難，就像排版要同時照顧字級、行距、留白，少一樣整個就垮。這碗我給過關，而且是高分過關。

吃完我把碗端在眼前再看一次，湯喝了大半，麵吃光，小卷一塊都不剩。這種吃到底的碗，我最喜歡，因為它代表我沒有一刻想放下筷子。朋友問我評價，我說一碗可以讓我一個人安靜整整一分鐘的麵，已經勝過很多話了。

我很少回頭吃第二次同一家，因為台南好吃的太多了，行程永遠排不完。但這間我已經先跟朋友講好，下次來台南，第一碗還是這裡。小卷要大塊，湯要鮮甜，米苔目要吸得到湯，這三樣我記得牢牢的。葉家小卷米粉，我會再來，而且會帶更多人一起來坐。