台北西區有幾條街，我習慣繞著走。武昌街那一帶，老店夾在現代商辦之間，不特別顯眼，但只要你在附近工作過，一定記得那個味道。
武昌排骨大王是城中市場一帶的老字號，早年被列為「台北四大排骨」之一，這頭銜不是吹的，是幾十年來靠著不裹粉的傳統炸法撐起來的名聲。2025年獲得500碗推薦，算是再度被當代飲食圈確認了它的地位。
我第一次去是朋友拉去的，他說「你練健身的，不裹粉的排骨你應該喜歡」。我當時半信半疑——炸排骨怎麼可能跟健身沾上邊？
端上來的那塊排骨，厚。比一般便當店的排骨厚一倍不止，顏色深，沒有那層金黃酥脆的麵衣，就是排骨本身炸過的樣子，有點樸素。
咬下去的瞬間，我理解那個「不裹粉」的邏輯了。
沒有麵衣吸油，排骨本身的油脂反而被高溫逼出來，表面帶著輕微焦感，但內部肉質是扎實的，需要用力咬，那種咬勁跟嫩有點相反，但不是柴，是有張力的緊實。搭配旁邊的高麗菜，甜脆的口感一咬就咔嚓，和排骨的厚重形成對比，酸菜的微酸把油炸的感覺切得很乾淨。
但我必須說實話——這塊排骨，不是所有人都能接受。
我後來帶不同朋友去過幾次，有朋友覺得嚼勁十足很紮實，也有朋友直接說太硬了咬不太動。如果你習慣裹粉炸排骨那種外酥內嫩的口感，這裡的版本可能需要一點適應。偏乾、偏厚、偏硬，這三個特質是同一件事的不同描述，喜歡的人愛到不行，不習慣的人可能吃一次就不再回來。
作為習慣吃高蛋白的人，我反而是那種喜歡的。沒有多餘的麵衣，排骨的重量紮實落在手心，咬起來每一口都有東西在抵抗，吃完有飽足感，不是那種油膩的飽，是真的肉的飽。加了肉燥的排骨飯是我後來固定的點法，肉燥鹹香，淋在白飯上配著酸菜，主角排骨旁邊的配菜都在幫它做加分的事。
雞腿我也點過，不裹粉同樣的處理，肉質比排骨更軟嫩一些，接受度比較高。原盅雞湯是另一個值得試的項目，烏骨雞燉到軟，湯清卻有底，和那塊扎實的排骨放在同一個餐桌上，反而形成了一種舒服的平衡。
那天從武昌街走回辦公室，我想到一件事：六十年的老店不是因為「完美」才撐過來，是因為有一個明確的性格。不裹粉這件事，就是武昌排骨大王的性格——它不想討好所有人，它只做一件事，做了幾十年。
那塊硬排骨讓我咬得很認真，但也讓我想清楚一件事：有立場的東西，才值得記住。