松大沙茶爐

從飯店走到松大沙茶爐，路程不遠，真正麻煩的是車位。這一帶不好停車，我的建議是直接放棄開車的念頭，走路或搭車過來，把力氣留給後面的排隊。以一個習慣先查酒單的人來說，我這次破例，連酒單都沒有查，因為這家店本來就不是用酒來定位的。

我到店的時候還沒到五點半，門口已經站滿了人。這家店五點開始營業，不接受訂位，電話也沒有人接聽，是預錄的語音，所以只能現場抽號碼候位。我拿了號碼牌，站在門口等，等待的時間比我預期的短，旁邊的人都很安靜，大家顯然都清楚這一套規則。翻桌率很快，我們大約六點十分就坐進去了，比預想的還要順。

坐下之後的流程很簡單。鍋底、肉品、白飯要跟店員點，其他的青菜、海鮮、火鍋料全部是自己去冰箱拿。盤子依顏色計價，這個設計很實際，不必看菜單猜價格。白飯是單獨計價的，不包含在鍋底裡，這一點先知道比較好。我點了沙茶牛肉鍋。

先談湯頭，因為這是我最在意的部分。湯底以扁魚和蝦米熬煮，我喝第一口就聞到蝦皮與扁魚的香氣，鮮甜卻不厚重，也不會很鹹。對一個習慣用鹽度、酸度、餘韻去分析一款酒的人來說，這碗湯的鹹度控制得很收斂，留了很多空間給後面的沙茶醬，結構上是清楚的。

再談沙茶醬。自製，味道濃郁，香氣撲鼻，是這間店的招牌，很多客人就是為了這一味而來。我沾了一口，香味從鼻腔一路往後衝，層次分明，不是單一的油香。醬料區的蒜末、蔥末、辣椒都切得很細，擺得簡單乾淨，要多加什麼自己調，我加了一點蒜末，味道更完整。

牛肉是溫體牛，現切現涮，薄薄一片放進鍋裡輕涮就熟，吃起來嫩而紮實，鮮度很好。如果不吃牛肉，店裡也有豬肉可以選。冰箱裡的食材種類不算特別多，可是我拿的魚冊、魚餃、蛤蜊都不錯，水準在平均之上。蛤蜊是我最想吃的一樣，湯裡有了蛤蜊的鹹鮮，整個鍋的味道又立體一層。

用餐的過程中，我最有感的是店員的效率。服務親切，點餐的動作很快，翻桌率高的店很容易變得冷漠，這裡反而沒有。不過空間方面，座位間距我覺得有點緊，這是少數可以挑剔的地方，要有心理準備。

聊到餐酒搭配，我的想法比較保守。這樣一鍋清而鮮的湯底，加上濃郁的沙茶，我會想配一杯乾淨、帶一點酸度的白酒，或是一杯冰過的清酒，把沙茶的油脂切乾淨。我當天沒有點酒，因為我更想專心感受這鍋湯本身的結構。如果非要我選，酸度比較高的飲品大概是最安全的方向，避開單寧重的紅酒，那會跟扁魚的鮮味打架。

吃完離開的時候，外面排隊的人比我進去的時候又多了一些。我想到一個比較。我平常吃的台式熱炒或燒肉，味道的重心在調味，每一口都在用力；松大沙茶爐的重心在湯，用的是扁魚和蝦米的鮮味去堆，沙茶醬只是在最後補上那一點辛香。前者像一款酒體厚重的酒，後者像一支架構清楚的酒，一個靠濃度說話，一個靠平衡說話。

這就是我對這家店最大的感受。它不靠花俏取勝，湯頭的鮮、肉的鮮、沙茶的香，每一項都站得住，而且彼此留了位置。要吃的人早點到，才不會被人潮耗掉耐心。我下次會想在冬天來，那時候茼蒿正好，這個想法得自己驗證才算數，因為我很想知道，在冷天裡喝這一鍋湯，會是什麼樣的感受。