筷子還沒拿起來，油鍋那一聲細微的滋滋聲就先到了。液態氮的白霧散開的瞬間，我突然覺得自己不是在吃飯，是在看一場表演。
那天加班到快八點，本來只想在東區隨便找個地方填肚子。經過忠孝東路四段那條巷子的時候，一扇木門半開著，裡頭透出暖黃色的光。門口沒什麼招牌，就一塊小小的木牌寫著「元一」兩個字。我鬼使神差地走了進去，後來才知道這家店是東京連續摘星14年的元吉天婦羅在台北的唯一分店。
整間店就兩個包廂，各8席，全是板前座位。坐下來的時候離料理台大概不到一公尺，師傅調粉的動作看得一清二楚。套餐一份6500加一成服務費，說實話點單的時候手有點抖，畢竟那天只是想簡單吃個晚餐。但既然來了，就認了吧。
他們用液態氮處理麵粉，零下196度把麵粉裡的濕氣全部去掉。聽起來很像在做實驗，但炸出來的東西確實不一樣。第一道上來的是蝦頭仙貝，薄到像紙片，咬下去是乾乾脆脆的，嘴裡完全沒有油膩的感覺。
整套大概20道菜，蝦子分三種吃法。軟炸的那一尾，麵衣薄得可以透光，蝦肉的甜味直接跑出來，我咬了一口就愣住了。酥炸的版本外殼比較厚實，口感完全是另一回事。說真的，同一隻蝦可以變出三種個性，這種細緻的功夫是讓人回味的。
松葉蟹裹了一層薄漿去炸，出來的樣子像個小繭，蟹肉的鮮甜被鎖在裡面。甘鯛那道更講究，魚鱗炸得一片片立起來，排列得像蜂巢一樣整齊，魚肉本身滑嫩多汁，和酥脆的鱗片對比很鮮明。
不過說句公道話，那天有幾道菜的火候稍微過了一點。干貝和烏魚子炸完之後偏乾，少了食材本身該有的水潤感。師傅可能是想追求極致的酥脆，但對我來說那幾道有點可惜。另外南瓜倒是出乎意料地好，炸完之後整個變成膏狀，甜度很高，像在吃甜點。
收尾是一碗天丼，可以選大中小碗，我選了中碗。米飯用的是台東越光米，粒粒分明，配上剛炸好的天婦羅和特製醬汁，鹹甜之間拿捏得很細緻，是那種讓疲倦的人可以安靜吃完一整碗的味道。
吃完走出巷子已經快十點了，東區的霓虹燈還亮著，路上的人匆匆忙忙。我站在巷口深吸一口氣，肚子是飽的，但心裡有一種很安靜的滿足感。能在台北找到這種把一件事做到極細緻的地方，真的越來越少了。