騎車穿過善化的時候，鼻子先感覺到了。 那是一種非常乾淨的香，不是那種重油爆香炒出來的衝鼻感，是偏清淡的、帶著一點海的鹹味往上飄的那種。我騎過民生路，車速放慢，頭轉了一下，看到五鮮級的招牌。進去，就這樣進去了。 善化不是那種餐廳密集的地方，這一帶我偶爾會來，通常是錄音結束後繞遠路回台南市區，或者跟朋友約在這邊聊天。火鍋選擇說真的不多，大部分時候我都是隨便找個小吃打發，沒有特別期待。所以那天走進五鮮級，其實帶著一種「就試試看」的心情，算是低設定進場。 點了昆布湯底。 湯底上桌的時候，我先聞。這是我的習慣，有點像在聽一首新歌先不看歌詞，直接感受聲音的質地。昆布湯的香是淡的，但是穩的，像是一首曲子裡面的低音弦，不搶主旋律，卻把整個空間撐起來。我問了店員食材的事，她說蔬菜是每天進貨的，肉品有固定的供應商控管新鮮度。說實話，這種話我大概聽過二十幾次，每間店都這樣說。但是，後來食材端上來，我改變了看法，葉菜邊緣沒有水傷，色澤是活的，海鮮的氣味是海的味道而不是冰箱的味道，這不是嘴上說說就能做到的事。 蔬菜種類大概有七、八種，我記得有茼蒿、大白菜、還有好像是木耳之類的，細節記得不是很準確，但品項是真的豐富。放進昆布湯裡面，蔬菜的甜慢慢釋出，湯的結構開始變複雜。這個過程讓我聯想到編曲，一開始只有低音線，加了第一樣樂器之後，整個頻率分布開始填滿，層次不是加法，是乘法。 肉品下鍋的方式我喜歡慢，薄切的肉在湯裡面只需要幾秒，但我會等到邊緣剛好收縮的時候撈起來。那個口感是有彈性的，不是爛的，也不是生的，就是剛好那個點。我吃了幾片，確認不是我的偏好在作祟，肉的品質本身是扎實的。 中途喝了幾口純湯。湯沒有變濁，還是清澈的，帶著食材釋出的甜，但沒有過甜，調味的部分非常克制。這種克制是需要信心的，相信食材本身夠好，不需要靠調味料去蓋。我有點意外，說實話，在善化這個規模的街邊店，能把湯底做到這個程度，我原來沒有預期到。 旁邊桌有人點番茄湯底，我瞄了一眼，顏色很正，不是那種加色素加出來的橘紅，是番茄熬出來的深紅。下次大概會換來試試，那個酸甜的結構對海鮮類的食材應該很合。 服務沒有什麼特別的事情要說，就是順，不會讓你等很久，詢問的時候有確實回答，這種基本的事情做到了，其實就夠了。假日應該會有人龍，如果要來建議先查一下，或者直接訂位。 價格這邊沒有特別讓我皺眉頭。善化這種地方，租金壓力沒有台南市區大，用料的成本壓不了什麼，卻沒有硬塞給你感覺不值得的帳單。一個人吃下來，海鮮跟肉品都嘗到了，那個數字是合理的，比我預期好一些。對我來說，一頓飯吃完之後不覺得後悔，就算值。 我在那邊大概坐了一個多小時，吃完之後沒有那種油膩感，身體是輕的。騎車回去的路上，善化的空氣裡還有一點那個湯底的殘像，不是真的聞到，是記憶在補充。 下次來台南南部這一帶，我應該會再進去一次，試番茄湯底，確認我對那個酸甜結構的推測準不準。
五鮮級鍋物專賣 善化民生店比較適合想在台南市善化區找一頓火鍋、又希望節奏輕鬆的時候去。人多的時段先提早到或先訂位，吃起來比較不會被等待打亂。
