鹿港扁食

那一天是我替自己開的小小慶功宴。手上的一批品評工作終於收尾，杯子洗乾淨、筆記合起來，我沒有選酒吧，反倒走進台中第二市場外圍的鹿港扁食。品酒的人久了，反而更想念不需要解釋的食物，一道熱炒，一碗飯，一個願意讓人放鬆的位置。

店不在市場的內部，是在外圍，容易被人路過就忘掉。它的樣子是傳統熱炒店，座位不多，這是它的小缺點，但我坐下來並不介意。這間店在第二市場已經好幾十年，守著中區從繁華走到沉寂的這段歲月。看著四周的老街景，我覺得這份時間的重量，比任何招牌都還要有說服力。

點菜我習慣用比較的方式，因為同一間店裡的不同菜色，往往最能說出廚房的性格。我先選了蝦仁扁食湯，又特別加點了一碗肉的扁食當對照。這兩碗放在一起，差距相當明顯。蝦仁扁食每一口都咬得到蝦仁，咬不到其他雜質，蝦子彈口，內餡扎實，味道乾淨。肉的扁食就比較普通，是正常的水準，不會錯，但也沒有讓人想特別記住的地方。湯裡的胡椒味我個人覺得偏重，不太討我的喜歡，這一點我老實記下。

如果要我選，我當然投蝦仁那一票。同一鍋湯，蝦的鮮甜把胡椒的辛味壓得下去，肉的卻壓不住，這是食材分量的差別。

接下來是兩道主食的比較，什錦炒麵與牛肉炒飯。什錦炒麵走的是重口味路線，料多，彈口新鮮，還有一點淡淡的烏醋香，味道很香，連麵條本身都有功夫。牛肉炒飯則是另一種性格，粒粒分明，鍋氣十足，鹹淡拿捏得好，香氣是往上衝的。要比較兩者，麵適合愛重口味的人，一口吃下去就知道廚房的火夠大；飯則更適合想要俐落一點的人，不需要太多修飾。我自己的結論是，兩樣各有勝場，如果只能選一個，我會選炒飯，因為它的香氣更乾淨。

青菜我點了炒菠菜，簡簡單單，吃起來卻是鍋氣很足的樣子，每一口都帶著鑊氣。熱炒店的菜，好不好吃，看青菜最誠實。烏魚膘也是我這回不願意錯過的，一口咬下去，口感醇厚，好吃到讓我想把筷子放慢，慢慢細嚼。

這家店的海產與鍋氣讓我想到另一件事。白天坐在這裡吃海產，若再配上一杯小酒，是一種台客式的愜意。熱炒配杯酒是台灣人的傳統默契，只是我今天為了好好品嘗菜色，只喝了茶。以我的工作來說，這類重口味、火候足的熱炒，其實很適合搭配清爽、帶酸度的白酒或啤酒，把油脂與重鹹壓下去，這只是我的推測，並不是店裡的菜單。

老闆是鹿港人，手藝一點也沒有漏氣。我在旁邊看著廚房出菜的節奏，每一道菜上桌，都是熱的、香的，鍋子才剛離火，這是熱炒店最基本也最難守住的事。我自己是靠舌頭吃飯的人，對這種火候的敏感度比一般人高一些，吃到這樣的東西，心裡是服氣的。

餐桌上我也想了很久，一道菜要讓人多點一碗飯，其實是很高的讚美。這裡的熱炒就有這個本事，每樣菜都帶著鍋氣，吃了一輪，我真的又添了一碗白飯。

吃完走出店門，天色還亮，第二市場的人聲還在。回想這頓慶功飯，我的心得很簡單：好的熱炒不需要太多裝飾，鍋氣、火候、食材新鮮這三件事，這間店都做到了。這種不需要花俏說明的食物，我現在比以前更懂得珍惜；人被酒杯圍繞久了，會特別想念一碗飯的踏實。若說有什麼遺憾，是座位太少、胡椒湯頭略重。但對一個剛完成工作的人來說，這一餐正好是我想要的句點，我想我之後還會再來。