身為一個在廚房工作超過十二年的人，每次慶祝特別的日子，我反而喜歡找一間讓自己可以好好放鬆、不用思考菜單的地方。上個月跟幾個老同事約了一頓久違的聚餐，最後選定了西門町附近的聚日式鍋物衡陽店。
這間店的位置說起來有趣，衡陽路這條路其實已經有幾十年的飲食歷史了，早期是各式小吃和百貨林立的地段，後來隨著西門町商圈的演變，這裡陸續進駐了不少日式餐飲品牌。聚鍋物選在這個地點開店，某種程度上也延續了這條街道長期以來作為台北飲食文化匯聚地的角色。從外頭看進去，店內裝潢走日式簡約路線，木質調的設計搭配溫暖的燈光，進門後氣氛比我預期的還要輕鬆，座位安排也不會讓人覺得擁擠。
我個人在工作上對湯底的處理方式很講究，所以第一件事就是仔細研究湯頭。他們提供幾種選擇，我跟同事各點了不同的鍋底，方便互相比較。我選的是昆布湯底，另一個同事選了麻辣。昆布湯頭的處理明顯下了工夫，日式昆布的鮮味要釋放得乾淨，需要控制好水溫跟時間，火候太急容易出現腥氣，煮太久又會苦。這鍋喝起來鮮味清晰、底味穩定，沒有多餘的雜味，讓我有點意外。麻辣那鍋我也嚐了幾口，記得當時覺得辣度大概在中等偏上，香氣是四川花椒那種帶麻的層次，不是那種一刀切的死辣，吃到後面也沒有越來越死鹹的問題。這一點說起來容易做起來難，麻辣鍋維持3到4個小時的用餐時間還能保持平衡，表示基底調配比例是有設計過的。
食材的部分走的是開放式自助吧，種類記得大概有十幾種以上，肉品、蔬菜、丸類都有，不限量取用。說老實話，我對這樣的模式一開始有點保留，以廚師的角度來看，食材量和用餐節奏很難掌控，尖峰時段客人在食材區往來，動線如果沒有設計好容易打架。那天下午差不多6點多進場，正好是用餐高峰，食材區確實稍微有點人擠人的感覺，大概來回走了5次才把想要的東西都取齊。不過平心而論，開放式的好處是彈性高，想要什麼自己決定，不用等服務生。
蔬菜類我特別注意了一下，菇類跟葉菜的新鮮度都還不錯，切工也整齊，這種細節有時候比食材本身更能看出廚房管理的水準。肉片的厚度大概在2到3毫米之間，適合快速涮燙，在沸騰的昆布湯裡大約10秒左右就能熟透，口感軟嫩不柴。我記得自己還多拿了一盤蝦子，不過好像跟同事討論到一半就忘記放進去了，等想到的時候鍋子裡剩下的是另一批完全不同的菜。這種吃火鍋的節奏我其實挺喜歡的，有點自由散漫，反而放鬆。
醬料區這邊我研究了一下，基底醬跟配料分開放，可以自己組合。我習慣工作的時候把醬汁結構分解再重組，這邊的配置讓我可以調出比較清爽的口味，不用被固定的醬汁搭配限制住。搭配昆布鍋的話，建議不要加太多重口味的醬，會把湯底本身的鮮味蓋掉，有點可惜。
整個用餐時間大概待了將近2個小時，桌上的鍋子始終維持在適當的溫度，服務員補湯的頻率也算主動，不需要等太久。結帳的時候算了一下，平均每人大約落在四、五百元上下，對於西門町這個地段的火鍋店來說，算是合理的定價範圍。
秋末的台北最近白天還有點悶熱，但進到傍晚之後氣溫開始下滑，這種天氣吃火鍋其實是最剛好的時間點。西門町一帶到了夜晚人潮洶湧，但在聚日式鍋物衡陽店裡頭，吃著穩定的昆布鍋，窗外的喧鬧聲反而像是隔了一層。如果你也正好在附近，氣溫又剛好讓你想要一鍋熱湯，這裡可以考慮看看。
