溫州街蘿蔔絲餅達人

從捷運古亭站走到師大附近，我沒有查路線，跟著路上排隊的人龍走就對了。這種做法在溫州街一帶特別有效，因為溫州街蘿蔔絲餅達人的門口，據我自己的印象，永遠是整條街最醒目的一條隊伍。我是品酒師，平常的腦袋裡都是酒單和餐搭，但每隔一陣子，我會去找一樣不需要酒的東西，用來把舌頭歸零。

這家店的歷史是我想先講的部分。創立於1974年，到現在超過50年了，從舊店一路開到現在的位置，客人換了一代又一代。在餐飲業，能撐半世紀的店通常有兩個共同點：產品線非常短，而且每一樣都是自己人現場做。這家只賣四樣東西，蘿蔔絲餅、蔥油餅、蛋餅、豆沙餅，全部現包現煎。這樣的菜單，讓我想到一些只釀一款酒的小酒莊，不多，但每一瓶都有名字。

排隊的狀況我記錄一下。我自己排的時候人潮很多，但隊伍移動得不慢，沒有等到失去耐心。現場只收現金，這點先講在前面。停車的話，附近大馬路旁還算找得到位置，我是搭捷運，所以沒有實際停。

我點了蘿蔔絲餅和蛋餅。蘿蔔絲餅一顆40元，份量真的有誠意，咬開之後蘿蔔絲直接滿出來，中間幾乎沒有空隙。最讓我在意的是蘿蔔的濕度，不是被炸到乾柴的那種，吃得到蘿蔔本身的清甜，調味很克制，也沒有澀味和臭味。這種處理很像在釀造裡保留水果的原味，不靠重手去蓋。

外皮是細節的重點。這家的蘿蔔絲餅偏油炸路線，形狀圓一點、比較立體，不像一般常見的扁圓半煎炸那種。外皮微酥，帶一點嚼勁，麵香明顯。我吃完一顆，油感比我預期的低，不太需要用茶去洗口腔。不過我也要誠實寫，內餡的蘿蔔絲帶一點點生味，我的判斷是不衝突，但對生味敏感的人可能會介意，剛起鍋的時候尤其明顯。

再說蛋餅。這裡的蛋餅其實是蔥油餅加蛋，蔥是包在餅皮裡面的，淋上旁邊的辣醬之後香氣很對。蔥量在我吃起來不算多，想吃蔥味重的人可能會覺得有點含蓄，但辣醬補足了存在感。要是再有一次機會，我可能會直接點蘿蔔絲餅加蛋，蘿蔔絲餅在點的時候也可以加蛋。

餐搭是我的職業病，所以我邊吃邊想，這種炸過的蘿蔔絲餅配什麼最好。我的答案偏向酸度清楚、氣泡細緻的白酒或氣泡酒，用來切掉外皮的油香，同時不蓋過蘿蔔的清甜。如果是蛋餅淋辣醬，我反而會想配一杯不甜的冷泡茶，辣度和蔥香需要一個安靜的對手。當然，我這次沒有真的帶酒去，只是在腦中練習，這是一種不影響別人排隊的樂趣。

蛋餅旁邊的辣醬我也想補一句。辣醬是放在旁邊自己淋的，我淋了一點，辣度不會把蔥香壓住，是輔助的角色。這種小配角做得好，主角才站得穩，跟釀酒一樣，木桶的角色不該比果實更搶戲。

價格上，一顆40元，在我的認知裡不算便宜，但份量擺在那邊，我覺得合理。豆沙餅我這次沒點，只能不評。

用品酒師的標準來看，這一家的表現屬於骨架穩、細節有小瑕疵的類型。偶爾想吃的人可以看隊伍長短再決定，隊伍短的時候下手，感覺更自在。這種有起伏、有個性的產品，比起每一次都一模一樣的連鎖，反而更讓我記得住。

最後我想拿它跟我平常吃的扁圓半煎炸蘿蔔絲餅比一比。後者的優點是外皮薄、吃起來順，這家的優點是形狀立體、外皮更酥，內餡也更水潤。兩種流派沒有誰贏誰輸，就像同一個葡萄品種，在不同產區各有表情。要我今天選，我會選這一家，因為它讓我記得蘿蔔的味道。