台南永樂市場一帶的海鮮食堂密度，我用 Google Maps 粗估過，半徑 300 公尺內至少集中了 7、8 間專做海產的店，這種密度在台南老城區算是高濃度聚落。身為習慣用數據理解世界的工程師，我的直覺是：能在這種競爭環境下撐下來的，通常不是靠行銷，而是靠真材實料。梅鑫海產店就是在這個脈絡下進入我的選單清單的。
那天我特別記錄了進店時間，大約是下午一點半，過了午餐正午尖峰，店裡還剩 4、5 桌客人。點餐的時候我習慣先問食材來源，老闆說狗母魚是本地漁港的，不是冷凍的，這個回答讓我決定把狗母魚丸列為主要測試項目。另外加點了燒酒雞跟炸花枝，三道菜大概等了 15 分鐘左右才全部上桌。
狗母魚丸是台南海鮮文化裡很有意思的存在。狗母魚本身肉質細、水分多，適合做成魚漿加工品，但工序如果偷懶，成品會太軟沒彈性。梅鑫的版本送上來的時候，我先用筷子夾起一顆按了按，有明顯的回彈感，這個細節不容易做到。放進嘴裡咬下去，魚味是清的，不是那種加了太多澱粉稀釋過的感覺。我吃完第一顆的時候在手機備忘錄裡寫了「彈性係數不錯」，對，我就是這種類型的食客。
燒酒雞的部分，份量我猜大約是半隻雞的量，湯頭顏色是偏深的琥珀色，米酒香氣確實足，不是象徵性地加一點點的那種。雞肉燉煮的程度適中，骨肉還是分開的，不需要費力撕。這道菜在台南很常見，各家差異其實在湯頭的層次，梅鑫的版本我覺得藥材比例稍微多一點，比純米酒路線更複雜。老實說我不確定裡面放了幾種藥材，當時沒有特別問，這個細節有點可惜。
炸花枝就是台南海鮮店的標配，我通常拿來判斷店家對油溫的掌控能力。花枝本身鮮度夠不夠，炸出來的外皮是不是均勻，這些都是可以觀察的指標。梅鑫的炸花枝外層裹粉薄，咬下去可以很清楚感受到花枝本身的甜度跟彈牙的質地，沒有那種炸到過熟縮水的問題。我一口接一口吃完，這算是一個比較直接的正面回饋。
價格方面，三道菜加上白飯，結帳的時候大概在 350 元上下，我沒有拍收據所以不確定精確數字，這個區間對台南老城區的海鮮食堂來說算是合理。環境不是那種精心裝潢過的，桌子椅子都是老式海鮮店的配置，沒什麼隔音，鄰桌點餐的聲音聽得很清楚。這種氛圍在台南傳統市場周邊很正常，某種程度上反而是一種真實感。
從工程師的角度來說，我評估一間店的「再訪意願」，通常是把食材品質、性價比、等待時間、環境舒適度這幾個變數加權計算。梅鑫在食材品質這項得分最高，狗母魚丸的彈性和炸花枝的鮮甜度是具體的正面數據點，燒酒雞的湯頭深度也是加分項。等待 15 分鐘算正常，環境分數普通但不扣太多，因為定位本來就是市場型食堂。
台南三月的天氣開始有點悶，那天從永樂市場走出來，太陽已經有點西斜，但氣溫還是黏在 28 度上下。這種天氣吃燒酒雞其實有點違反直覺，吃熱湯等於主動升體溫，梅鑫的湯頭夠香，讓我沒有太在意天氣的問題。如果換成夏天正中午，大概就要優先考慮炸花枝配冷飲這個組合了。
