信義安和站附近那條巷子，平日中午就已經排了一長串人龍，我站在隊伍裡數了一下，前面大概有二十幾個人，心裡盤算著至少要等半小時以上。身旁有對情侶拿著手機確認菜單，我忍不住往前探頭多看了幾眼，這就是柑橘Shinn給人的第一印象，還沒進門就先感受到那股吸引力。 店內空間比我想像中更緊湊，總共就十四個座位，分成板前吧台、靠牆那排，還有中間幾桌小方桌。我被安排到靠牆的位置，左右距離相當近，肩膀幾乎要碰到隔壁客人了。但說也奇怪，就是這種緊密感，反而讓空間多了幾分江戶下町小館的熱鬧氣息。師傅就在吧台後頭俐落地處理食材，每一刀落下去都很沉穩，光看備料過程就讓我坐得挺直。 點菜的時候我在柑橘醬油魚介跟淡麗柑橘蛤蜊之間猶豫了一下，最後選了前者，身為喝慣了各式清酒搭配的人，我對「魚介湯頭」這四個字天生有親近感。等待的過程中，服務台旁邊有一鍋自助蔬菜高湯，我先舀了一小碗喝喝看，清爽到讓我有點意外，沒有雜味，喝起來像是高品質昆布高湯的簡化版。 麵端上來的時候，視覺上第一眼就很對了。湯面浮著幾片檸檬薄片，還有一叢刀工相當細緻的蔥絲，不是那種隨便切切的粗絲，是很認真在處理的那種細度。師傅顯然在意這個環節，細蔥絲除了好看，咬下去的口感也多了一個清脆的層次，不只是裝飾用的。湯喝第一口，柚香是先出來的，帶著淡淡的柑橘清香，然後才是魚高湯的鮮味在後頭緩緩展開。這兩個風味不是同時衝出來，是有前後順序的，層次確實立體，像是一支在入口後緩緩開展的白酒，前段是果香，中段才是礦感。 麵條吸飽了湯，彈度適中，不會太軟。叉燒疊在上面，我記得有讀到哪裡說這家的叉燒沒有加美乃滋，剛看到這個說法的時候有點擔心會不會太乾，但實際吃起來完全不是這樣，醬汁比例拿捏得很準，油脂分布均勻，入口是濕潤的，口感有點接近火腿的質地，帶著輕微的煙燻感。 吃到一半我把一點點蔬菜高湯加進碗裡，湯的風味確實起了變化，柑橘的清香感被稀釋了一些，但整體喝起來多了一種更溫潤的感覺，像是給同一支酒加了少量礦泉水，喝起來更好進。這個組合我覺得值得試一下，不過加的量不能太多，不然會把原本的魚介鮮味壓掉。 隔壁桌有位客人點的是淡麗柑橘蛤蜊，湯色更清，蛤蜊的香氣飄過來讓我有點後悔沒多點一碗。那個湯底用蛤蜊跟雞高湯為底，感覺喝起來會比我的版本更清透，但從那桌客人的表情來看，厚實感應該一樣沒有少。下次來我應該要換換口味，這兩款湯頭的邏輯走的方向其實完全不同，很想系統性地比較一下。 如果說柑橘Shinn有什麼讓我格外記住的地方，除了湯頭之外，大概就是那鍋免費的蔬菜高湯了。很多地方都有附湯，但通常就是很普通的清湯，這一鍋喝起來是有在用心熬的，單獨喝就很好喝，加進麵裡也有意義，這個細節讓整個用餐體驗多了一個值得回味的環節。 我在這裡坐了大約四十分鐘，整個流程很順，從點菜、等待到結帳都走自動機，不需要跟服務人員來回確認，效率相當高。離開的時候門口已經又有新一批客人在等候了，看起來這個節奏從開門到打烊大概都不會停。 柑橘Shinn不是那種很大張旗鼓的店，空間窄、座位少，座位之間也稍微擁擠了一點，不適合四五個人一起去，兩個人去剛剛好。但它在湯頭這件事上做得很認真，那個柑橘香氣跟魚介鮮味的配置，讓我想起某種跟日本清酒搭配的餐前小食，乾淨、有個性，不是那種讓人一下子就膩的風格。
