露營回程的路上，看到路邊指標寫著曾文水庫，我突然想起之前就一直想來試試這家大立餐飲部的砂鍋魚頭。停車、下車、走進去，整個過程不到三分鐘，完全是衝動型消費的最佳示範。 大立餐飲部的位置就在曾文水庫附近，從嘉義市區開車過來大概要四十分鐘左右，沿途山路蜿蜒，但風景確實不錯。這裡的招牌是砂鍋魚頭，當天我是外帶的，裝在一個大紙盒裡，光是提起來就感受到份量十足的重量。 身為廚師，看到一道菜最先注意的不是味道，而是食材的處理方式。打開那盒砂鍋魚頭，魚頭的尺寸讓我愣了一下，長度差不多跟一瓶葡萄酒相當，比我預期的大了將近一倍。魚頭切面乾淨，沒有多餘的血水殘留，這代表前置處理有做到位，不是隨便汆燙一下就下鍋的作法。 豆腐的切法是老豆腐大塊切，吸飽湯汁之後每一塊都是深黃色，入味程度很紮實。蔬菜部分有白菜、木耳，擺放的位置是墊在魚頭下方，這個位置可以讓蔬菜持續接觸湯底，燉煮過程中不會因為熱度分佈不均而有生熟不一的狀況。 湯頭的顏色是偏清亮的米白色，不是那種加了很多醬料之後的深棕色。喝起來清甜，魚鮮味明顯，沒有腥味，也沒有油花浮在表面。這種做法跟市區某些店的砂鍋魚頭完全不同路線，少了沙茶的厚重感，反而更能凸顯魚本身的甜味。對喜歡清淡口味的人來說，這版本可能比較對味。 那天買的是含魚頭的完整版，價格是1100元。回到家打開仔細算了一下，這鍋如果當主菜，4到5個大人吃應該沒問題，如果再配個兩三道小菜，6到8人分食也夠。換算下來每人約150到180元，就能吃到一鍋湯頭細心熬製的砂鍋魚頭，我自己覺得挺划算的，雖然當天只能外帶，沒辦法在現場直接享用剛起鍋的狀態，算是小小的遺憾。 不過外帶回家加熱之後，湯頭的層次感沒有太大的損失，豆腐和蔬菜也沒有因為冷藏再加熱變得水爛，食材的耐熱度算是處理得宜。 這次是外帶，沒有機會好好觀察內場運作，不過之前看到假日中午會很早就座無虛席，我到的時間大概是下午兩點多，外帶窗口前還有幾組人在等候，足見人氣之旺。 餐廳旁邊就是曾文水庫的景觀區，如果是內用，窗外的視野應該相當不錯。座位空間看起來不小，大概可以容納二三十桌，家庭聚餐或是大型包場應該可以事先電話確認。嘉義縣這一帶的餐廳普遍假日人潮多，想要好好坐著慢慢吃的話，建議平日或者假日一早就過來，免得等太久。 從處理魚頭的方式、湯頭的熬製結果，到食材搭配的比例，大立餐飲部在砂鍋魚頭這道菜上的工夫是下了心思的。魚頭的大小和清潔程度說明備料沒有省工，豆腐和蔬菜的入味程度代表燉煮時間足夠，不是快速出菜的工法。 如果下次有機會內用，想試試看他們的其他菜色，記得要確認是不是也有同樣的水準。這種山區型的景觀餐廳，有時候主菜很強但副菜普通，這是值得留意的地方。下次到嘉義，尤其是安排曾文水庫附近的行程，大立餐飲部的砂鍋魚頭可以排進必吃清單，特別是天氣涼的時候，一鍋清甜的魚頭湯配上白飯，真的很舒服。 吃完之後如果有時間，可以順著水庫邊走走，傍晚的光線打在水面上，心情會比開車來的路上好上不少。
