還沒推開門，那股淡淡的檜木香氣就從門縫裡溢了出來。我在林森北路這一帶吃了三十幾年的日本料理，聞過各式各樣的味道，但這種沉穩、乾淨的木質調，讓我想起九〇年代在京都祇園吃壽司的某個冬天。
那天是老伴的生日，我訂了晚膳的板前座位。一坐下來，檜木壽司檯的觸感溫潤得很，後來才知道這檯面高度是75公分，傳說是料理長特別計算過的，讓客人看師傅捏壽司的角度最舒服。12個板前席，兩間包廂，空間不大，但那種安靜的氛圍讓人整個放鬆下來。
料理長奧地太一是岩手縣壽司世家出身，在京都四季酒店的「鮨和魂」拿了四年一星。他捏壽司的手法很穩，沒有多餘的動作，每一貫大概8克，比我在東京吃到的還要小一些，但這個份量確實比較適合慢慢品嚐。晚膳20道菜吃下來不會撐，NT$10,000加一成服務費，以這個水準來說不算便宜，但也不算離譜。
開場的小肌讓我眼睛一亮。佐賀產的，醃了3天，鹽漬的時間拿捏得很細緻，魚肉緊實但不死硬，酸度收得乾淨。配上36度C的醋飯，飯粒還帶著微微的體溫，入口的瞬間有種說不上來的妥貼感。那個醋飯用的是富山笹錦米混新潟越光米，再調了三種醋——岐阜赤醋、愛媛米醋、還有Mizkan白菊，講究到這種程度，確實跟一般店家不一樣。
縞鰺熟成了5天，油脂化開的速度剛好，不會膩。鰹魚用稻草燒過，煙燻味停留在表面那一層，裡面還是生鮮的。中間穿插了茶碗蒸和涮和牛，這個節奏安排得聰明，不會讓味覺一直停在生魚片上疲勞。
要說缺點的話，鹽烤紅喉那道稍微過了一點，魚皮邊緣有些焦，少了那種恰如其分的酥脆。另外包廂的隔音不太理想，隔壁桌的笑聲偶爾會飄過來，對於想安靜吃飯的人來說有點干擾。
最後收尾的玉子燒是亮點。低溫烤了一個小時，還要再放一天才上桌。吃起來綿密、濕潤，甜度很含蓄，跟外面那種甜膩膩的完全是兩回事。老伴咬了一口就說「這個有以前的味道」，我懂她的意思。
說實話，99%食材從日本豐洲市場每週空運兩次，這種堅持確實撐起了品質。但也因為這樣，價格門檻擋住了不少人。走出店門口的時候，林森北路的霓虹燈照在身上，我跟老伴慢慢散步回去，心裡想的是——能在台北找到這種安安靜靜、一貫一貫認真捏壽司的地方，真的越來越少了。