身為廚師，我對拉麵的要求其實挺龜毛的。不是湯頭不夠紮實就過不了我這關，不是叉燒火候不對就直接扣分。所以那天朋友說台電大樓附近有間真劍拉麵很值得去，我其實沒抱太大期待，台北的拉麵店多如牛毛，真正讓我驚喜的沒幾間。 結果我完全想錯了。 第一次去是個平日晚上，工作收得比較晚，大概快九點才到。店面很小，狹長形的吧台座位，印象中大概八個位子左右，坐下來正好可以看著師傅在眼前作業。這種格局我喜歡，做菜的人就該讓客人看著你做，沒什麼好藏的。這裡說八個位子，其實我現在有點不確定，可能是六個也說不定，但反正就是那種坐下來就面對廚房的小店。 我點的是豚骨叉燒拉麵，另外加點了一盤炙燒叉燒。麵還沒上，光是湯頭的香氣飄過來，我就知道這鍋骨頭熬了不少時間。豚骨湯要熬到奶白色、膠質豐厚，沒個六到八小時根本熬不出來。上桌的那一刻，湯面有層淡淡的油光，叉燒片油亮光澤，溏心蛋剖開是流動的金黃色蛋液，這些細節全對了。 喝第一口湯，濃度比我預期的還要高一些。豚骨的甜味和脂香疊在一起，後段有點鹹，但不是死鹹，是那種喝完之後嘴裡還留著餘韻的感覺。這種湯底適合配肥一點的叉燒，瘦肉反而撐不住這個濃度。 叉燒是三層肉，炙燒過的表面帶著焦香，切面的脂肪層已經軟化到位，咬下去有油脂化開的感覺，不膩但豐腴。我在廚房做菜二十幾年，叉燒這個東西看起來簡單，其實火候控制很考驗耐心，溫度不夠肉質柴，過頭了又太乾。真劍這盤炙燒叉燒的狀態相當好，應該沒超過預期的溫度。 吃到一半，老闆過來問要不要加湯。這個動作很細心，他直接提供豚骨清湯讓你自己調整濃度，不是加白開水，是真的清湯。這代表廚房有在備清湯，不是臨時應付客人，這個細節讓我多加了幾分印象分。 第二次去我點了醬油豚骨。醬油豚骨比純豚骨多了一層醬香，湯頭的層次確實更複雜，醬油的鮮味把豚骨的甜感帶得更立體。搭配的還是炙燒三層肉，這次我特別注意了一下麵條的狀態，細直麵，熟度剛好，沒有黏糊，跟濃湯的搭配合理。 我好像也點過鹽味的……記憶有點模糊，印象是湯底偏清，主角換成雞的鮮甜，和豚骨的路線完全不同。如果你不喜歡太重的動物油脂感，鹽味應該比較適合你。 要說缺點的話，醬油那碗我覺得對某些人會偏鹹，這不是做錯，是風格選擇的問題。濃醬油湯底本來就走這個方向，不過如果你鹽分比較敏感，可以提前跟老闆說，或是準備好加清湯稀釋。 出餐速度挺快的，我兩次去都沒等超過十分鐘。店小人少，翻桌率快，這對一個人吃拉麵來說反而舒服，不用擔心人多等位的問題。 從廚師的角度來看，真劍拉麵最讓我認可的地方是湯頭的穩定性。連去兩次，湯的狀態幾乎一樣，這代表他們有在控管製程，不是隨手熬的。對一間只有八個位子的小店來說，能把品質維持得這麼穩，不容易。 台電大樓那帶的餐廳選擇不少，但能在深夜喝到這種程度的豚骨湯，真劍拉麵算是我願意繞路去的那幾間之一。 下次想試試鹽味翠雞拉麵，雞白湯跟豚骨是完全不同的路線，清爽一點，適合不想太濃的時候。反正店就在那邊，走過去不費事。一個人吃拉麵，就該找這種地方。
