高雄這邊的台菜小館，我踩過不少雷。永筵小館這個名字，是在一個聚會場合被人提起的，說是必比登推薦店，平價又好吃。我心裡有點抗拒，必比登推薦的店有時候被榮譽壓垮，去了才發現已經不是那回事了。
那天是慶祝我拿到一個廚藝比賽的入圍資格，難得想吃台菜放鬆一下。走進去的時候，環境比我想的更隨性，4張桌子，燈光普通，沒有什麼裝潢可言。不過廚房傳出來的鑊氣，那個焦香混著蒜味的氣息，讓我立刻警覺起來，這不是亂來的火候。
我點了紅蟳米糕、三杯雞、蔥爆牛肉，再加一碗湯。
紅蟳米糕上來的時候，我愣了一秒。份量不是「正常台菜份量」，是那種很有誠意的大碗。紅蟳擺得很自然，不是為了拍照擺的那種，蟹黃滲進米糕裡，顏色是深一點的橙黃。我用筷子翻了一下底部，米糕吸飽了蟹油，不乾不散，黏度控制在一個合理的範圍。這不是隨便蒸出來的，火候的時間點要抓得準，蒸太久米糕糊掉，太短又不入味。至少蒸了35到40分鐘，而且中途應該有調整過。
三杯雞的鍋氣，這個最難假裝。上桌的時候還在滋滋作響，九層塔的香氣很直接，不是那種悶熟的味道，是真的有鑊氣的那種。雞肉的邊緣有一點點焦，這個焦不是燒焦，是梅納反應的那層薄薄焦色，甜味比鹹味更厚，醬油用的量對，麻油沒有蓋過所有味道。
蔥爆牛肉讓我印象最深。牛肉切的厚度大約3到4毫米，不是那種薄到透明的片法，火要夠大才能在這個厚度下保住水分。翻炒的時間控制得很緊，牛肉沒有出水，這個很難。大火快炒、時間抓在15秒以內，廚師對自己的鍋溫很清楚。
不過我得說，服務這塊讓我有一點分心。
結帳的時候，老闆娘問了我兩次是不是「有先訂位」，語氣帶一點懷疑，我坐著吃完整頓飯才被確認。這個體驗讓我有點困惑，因為用餐過程本身沒有什麼問題。也許那天有什麼狀況，也許是我誤解了，說不定只是工作習慣不同。我不確定。
食物本身，我沒有辦法裝作有什麼大問題。
湯品的料是真的多，不是那種裝飾性的幾片配料，是認真煮的湯，有喝出食材的原味。滷豬腳我沒有點，隔壁桌的讓我看了一眼，顏色很深，肥瘦比例看起來對，膠質應該煮出來了，下次要點這個。
整頓飯花了大概480元，4道菜加湯，這個價格在台菜小館裡算合理，在高雄市區算有誠意。
我本來以為必比登推薦這件事會讓店家鬆懈，有時候得了獎以後廚師就不用那麼認真了。但這裡的火候沒有變成一個儀式性的表演，還是在做菜。廚房沒有裝潢，設備不新，但知道自己在幹什麼。
服務的穩定性是這裡唯一讓我說不準的地方。如果你遇到好的那一天，整個體驗很完整。如果不是，食物還是值得吃完再走。
下次我想帶3個人一起來，點滷豬腳和蒜香中卷，看看那兩道的細節。