那天其實是要去附近一家排了很久的台菜餐廳，走到路口才發現公休，站在那裡盯著鐵捲門發呆大概三分鐘。旁邊的一風堂中山本店剛好有人推門出來，熱氣飄出來，豬骨的香氣就這樣直接鑽進來了。好吧，就你了。
做廚師的毛病就是進一家餐廳第一眼不是看菜單，是看服務流程。我坐下來以後，注意到隔壁桌剛結帳，收餐的方式讓我有點皺眉，動作不算輕，碗盤疊得有點隨意。這只是我職業病，不代表什麼，我試著放鬆。 我點了特製白丸拉麵，加了煎餃。
湯頭先說。一風堂的白丸是博多系豬骨，乳化程度很高，正常來說要熬到油脂和水分完全乳化，湯色才會那麼白、那麼稠。那天喝起來確實濃，第一口有點膩，但喝到一半之後反而習慣了，厚重中有一種說不上來的回甘。用廚師的話說，這鍋底火候是對的，乳化沒有斷，不是用奶白色的粉末調出來的那種白，是真的熬出來的。這點我願意給肯定。
麵條另外說，博多拉麵傳統用細直麵，吃一風堂本來就要考慮替玉的問題。我之前來過一次，那次點了沾麵，嘗試加了替玉，結果細麵配沾麵湯真的很不搭，吸附力差，湯附不上去，那次後悔了。這次只點普通拉麵沒有替玉，麵條的硬度我是自己開口問的，不然那個服務員好像真的沒想到要問我。
叉燒是這次比較讓我失望的地方。做廚師的對叉燒有點執念，好的叉燒要有脂紋均勻、斷面整齊，炙烤或低溫慢煮都有各自的道理，重點是切的時候要顯出態度。但那天我碗裡的叉燒，切面不齊，有一片幾乎是邊角料的形狀，感覺是處理好的豬肉在備料時沒有做好分級，把比較差的出給我了。口味上有點豬肉的腥，雖然還在可以接受的範圍，但作為一個天天在廚房裡處理食材的人，這種細節讓我覺得今天的廚房狀態不是最好的那天。
連鎖品牌就是這樣，我理解的。一風堂在日本是一個有明確標準的體系，但每家店的執行力會有落差，尤其是加盟或海外直營店，廚房人員流動率高，品質的一致性是最難維持的那條線。今天的叉燒和湯頭之間的落差，大概就是這個問題。
煎餃倒是出乎意料。皮不厚，底部煎得有點焦脆，內餡收得比較緊，不是那種咬下去一噴湯的類型，比較清爽。我一邊吃一邊想，如果湯頭濃這個方向是對的，配這種清爽的煎餃其實是合理的搭配，互相平衡。沒有衝突。
伯爵茶布丁我也點了。廚師點甜點的理由很簡單，甜點是一家餐廳有沒有在認真做細節的指標之一，因為它不是「主角」，反而最容易看出廚房有沒有用心。這個布丁的質地滑，有茶葉的香，帶著一點檸檬的清，不算驚人，但做法端正。我覺得這一項是今天最讓我說得出話的東西。
用餐過程中，服務員來問我拉麵口味覺得怎樣，語氣不算真誠，有點像在完成一個程序，我說還不錯，他就走了。這種互動讓我想起上一次來的那次，那次等了四十分鐘，加點的煎餃都上了，拉麵沒影，問了才發現沒下到單，然後態度還很輕描淡寫地說「喔，那等一下」。那次走出來心情是很差的。這次稍微好一點，但也說不上好。 我站在門口等了幾秒，讓熱氣散一下，然後往捷運方向走。
原本要吃的台菜沒吃到，改吃了連鎖拉麵，布丁是今天最值得記的一件事，這大概是我今天沒預期到的答案。湯頭的底子沒問題，是真功夫，不是在偷懶。叉燒和服務是今天的扣分項，可能是碰到狀態不好的班，可能是人手不穩，我不知道。
下次如果再來，我大概還是會點白丸，然後開口問麵條硬度，順便多注意一下叉燒的切面是不是那天廚房的狀態好不好。連鎖店值不值得再回來，很多時候賭的是你剛好碰到哪一天。
如果你剛好在台北市中山區附近，一風堂 中山本店算是一個不用想太多就能走進去的選擇。想吃得更舒服，建議避開正尖峰時段，點餐先抓住主角再補一兩道配角，整餐節奏會更順。
