我對牛肉麵一直有種說不清楚的執念。 可能是飛長途的關係，落地之後第一件事往往是找一碗能讓胃暖起來的東西，不要太精緻，不要擺盤，就是一碗實實在在的湯麵。西湖站附近這間牛耳精緻麵館，是我第三次造訪台北時才注意到的，說來慚愧，前兩次就住在附近，硬是沒走進去過。 那天是週間下午，大概兩點多，我才剛交班完，拖著滾輪行李進門。店面不大，木質的桌椅排得很緊湊，牆上貼了幾張剪報和照片，仔細一看，裡頭有張合影看起來像是某位科技業的知名人物，我沒認出來，是後來同行的朋友跟我說，那是NVIDIA的黃仁勳，牛耳這間店所以在科技圈有點名氣。我當時只想著快點坐下。 點餐的時候有些猶豫，菜單上的選項比我預期的多。最後點了招牌的紅燒牛肉麵，加了牛筋，一份，另外加點了一碟滷味。老闆娘看了我一眼，說今天牛筋剩不多了，剛好還有一份。我說那就這份吧。 麵端上來的時候，湯色是那種很深的紅棕色，不是染色的那種紅，是長時間滷煮出來的顏色，表面漂著一層薄薄的油，香氣直接竄上來。我習慣先喝湯，試一下鹹淡。這鍋湯調得並不重鹹，反而是一種稍微偏甜的底，辣味在後段才慢慢浮現，不嗆，是慢慢散開的那種感覺。 牛肉切得不算薄，每塊大概有食指第一節那麼厚。夾起來，筷子幾乎不用費力，肉就開始分開了，纖維是順著紋理散開的，不是那種煮爛到沒有形狀的感覺，是軟了但還有結構。放進嘴裡不需要咬，舌頭稍微施力就化開了，牛肉本身的味道被湯汁滲透得很均勻，不會覺得表面很入味但裡面是原味。 牛筋是我這次比較在意的部分。以前吃過一些店的牛筋，口感是那種發膩的軟爛，嚼不到什麼東西，滿口是膠質感，我不太喜歡。牛耳的牛筋不是這樣，外層確實已經軟化，但還是有稍微的彈性，切成小塊，有幾塊邊緣帶著一點筋膜和肉，那個部分最好吃，滷汁味道比純筋的部分更豐富。我大概夾了五、六塊，每塊的狀態不完全一樣，有一塊稍微更透明一點，可能是位置不同，但整體上都在我可以接受的好範圍裡。 麵條我沒有記清楚是哪種，事後問朋友，她說她覺得是陽春麵的粗細，不過我記得吃的時候感覺稍微扁一點，不確定。這樣說好了：麵煮得熟但沒有爛，撈起來還是挺著的，沾了湯之後有點滑，吸附湯汁的能力不錯，最後半碗麵裡已經染成了和湯一樣的顏色。 滷味那碟我後來有點後悔點了，倒不是難吃，是因為麵份量不小，加了滷味之後真的吃到很飽。豆乾比較厚，偏硬，是那種滷到顏色很深、很入味的質地，我不太擅長判斷是好事還是壞事，就是合我胃口。 整頓飯吃了大概40分鐘，我的速度算慢，因為邊吃邊看窗外。下午的店裡客人不多，後來進來了一對母女，還有一個男生外帶，老闆在廚房裡幾乎沒出來，老闆娘負責外場，動作很俐落，不到5分鐘就把我旁邊那桌清乾淨了。 我出門之前，看到門口有個小告示牌，上面寫著牛肉每天限量，賣完為止。我沒有特別計算那天剩了多少，只知道我離開的時候廚房還有動靜，表示應該還沒賣完。 牛耳精緻麵館大概就是那種你不特別宣傳，但會記在腦子裡的地方。下次飛回台北，如果時間對得上，我應該還會去。
