跑台東這條路線的時間夠長了，哪間好吃哪間只是過客，用胃知道的比用嘴說的準。台東市裡的牛肉麵不少，但東鼎牛肉麵館這間，我跑了幾趟之後，每次進台東都會繞來吃一碗，已經是反射動作了。從南迴公路進來的時候，遠遠就開始想，等一下要去東鼎，這碗麵就這樣成了台東行的固定儀式。跑路線這麼多年，能讓我這樣念念不忘的店沒幾間，東鼎算一個。
第一次來是客人介紹的，說這間老了，在台東做了不曉得幾十年了，反正就是在地人的那種選擇。進去之後環境不算小，座位蠻多的，中午時段幾乎坐滿，但迴轉率快，不用等太久。我點了紅燒牛肉麵，那時候定價比現在便宜一點，記不得確切多少了，反正現在的價格跟台北比起來還是實惠很多，份量也比台北的豪邁許多，吃完真的有飽的感覺，不是那種付了錢但還在餓的狀態。
湯頭是東鼎牛肉麵館的核心。紅燒湯底顏色深，喝下去第一口是濃郁的牛骨香，有點甜，不死鹹，後味回甘。跟台北那種偏辣偏重的紅燒湯頭不太一樣，東鼎走的是穩重厚實的路線，不用辣椒撐場面，就是靠湯底本身說話。我喝完一碗之後還想再倒，但那就是第二碗錢了，所以就忍住了。湯底的濃度讓人覺得，這鍋一定熬了很長時間，不是快速煮出來的那種。
牛肉是大塊的，表面有燉煮後的光澤，筷子一夾感覺得到軟度，咬下去纖維清楚，不是那種爛到失去形狀的程度，是保留了一點口感又不會太硬的甜蜜點。一碗裡大概有 4 到 5 塊，算是大方的份量。麵條 Q 彈，應該是機器切的寬麵，帶著湯汁吸起來，每一口都有飽足感，不用加什麼就很滿足。
店家自製的辣椒醬放在桌上，可以自己加。我第一次來沒有加，原味就很好了。後來幾次試著舀了一點進去，辣的層次更豐富，辣椒醬的香氣不是單純嗆辣，帶著一種炒過的焦香，跟湯底混在一起之後反而讓整碗更有個性。喜歡吃辣的人一定要試，不吃辣就保持原味，兩種路線都成立，不會互相干擾。這個辣椒醬我問過老闆，是自己配的，不是外購的現成貨。
台東這個地方，吃東西的節奏比台北慢，進來坐下來就不用趕，東鼎牛肉麵館的環境也符合這個氣氛。服務不算客套，但點餐快、送餐快，不囉嗦。我那幾次來都是中午進去，沒有一次感覺被虧待過，食物和態度都穩定。台東本來就不是那種會用服務態度來撐場面的地方，好不好吃，一口見真章。
有一次下午兩點多才進去，快要過了午餐時間，廚房還是有開，湯頭沒有因為這樣就變稀薄，這個細節讓我對這間店的評價更高一些。很多小店到了這個時間點湯底已經加水稀釋了，東鼎沒有。這種堅持不是說出來的，是留下來的客人自然感受到的。在外頭跑久了，吃東西看一間店真不真心，就看這種時候的細節，一下子就知道了。
在外頭跑久了，最在意的就是穩定。一間店可以紅一時，但要一直被在地人認可，憑的是每鍋湯底都不能差太多的那種紀律。東鼎牛肉麵館對我來說就是這樣的店，不用每次去都驚豔，只要每次去都讓我覺得沒白跑，那就夠了。台東出差或旅遊的朋友，這間一定要排進去，吃完會懂我在說什麼的。
