中山站附近有幾家老店，我偶爾會繞過去看看還開著沒。天廚菜館就是其中一家，大概有七八年沒踏進去了，上次來還是陪老同事吃散夥飯，那頓吃的是什麼菜已記不太清楚，只記得那隻鴨端上來的時候整桌人都安靜了一秒鐘。
最近有個週五下班特別早，快六點不到就出了辦公室，突然想起要去看看天廚現在還在不在。走到門口，招牌還是老樣子，推門進去，裡頭坐了快七八成的客人，大半都是熟齡的食客，穿著正式，說話輕聲細語的那種。
坐定下來，翻了菜單，還是點了北平烤鴨全套。服務的阿姨大概五六十歲，穿著大紅旗袍，動作熟練，說話不拖泥帶水，問我幾人用餐、鴨子要幾成熟之類的細節，都問得清清楚楚，沒有那種年輕員工背稿唸的感覺。
等了大約二十分鐘，師傅抱著整隻烤鴨走出來繞了一圈，讓我先用手機拍。這個動作我印象裡以前就有，但當時沒太在意，這次才好好看了一下那隻鴨：皮色金黃帶點深琥珀，整體飽滿，沒有烤焦的痕跡。師傅沒多說話，示意拍完便帶回去片鴨。
片皮鴨端出來的時候是兩盤，一盤是脆皮，一盤是片鴨肉，荷葉餅、蔥絲、甜麵醬都分開放，沒有混在一起。我先試了一片純皮，不油，厚度剛好，咬下去有脆聲，沒有那種放太久返軟的感覺。荷葉餅的厚薄我記得不是很確定，大概一到一點五公分左右，拿起來還有點溫熱。
甜麵醬的分量比我預期的多，小碗裝著，舀一匙抹在餅皮上，蔥絲放兩三根，皮一起捲起來咬下去，甜鹹比例是偏甜那邊，不過不膩，配著鴨肉的油脂反而平衡了一點。吃了三四捲之後，阿姨過來問要不要把剩下的鴨骨拿去做菜，說可以蔥爆、可以加豆腐湯、也可以剁辣椒炒，不另外加收費用。這個服務我不確定以前有沒有，但這次她問得那麼自然，我就選了鴨骨雞蛋豆腐湯。
湯端上來的時候還在冒煙，豆腐切得不厚，雞蛋打散成絲，鴨骨的鮮味滲進去，比我想像中清爽。那鍋骨頭燉出來的湯底應該是有時間的，不是臨時下鍋能熬出來的濃度。
我這次是一個人去的，沒辦法多點幾樣，除了烤鴨之外只加點了一道木須肉。木須肉裡面有黑木耳、黃瓜、蛋，炒的火候我覺得還不錯，黃瓜沒有過熟，保留了一點清脆，蛋很嫩，醬汁不會太鹹，配飯吃很順口。
吃完結帳，一個人一隻鴨全套加木須肉加一碗白飯，大概落在一千五百元出頭，比台北市區很多新開的創意料理要省，但吃到的是三十年以上累積下來的火候。我看了一下鄰桌四個人點的，烤鴨、花枝炒空心菜、鍋貼，帳單大概就是兩千八左右，平均下來一人七百元，在北平菜的老館子裡算是合理的。
天廚菜館的選址很有意思，周邊不缺餐廳，但這一帶能做到撐幾十年的沒有幾家。我猜這和穩定的熟客有關，那些從很多年前就開始來的食客，他們不是來找新鮮感的，是來找一個對的味道確認它還在。這種需求是真實的，不會因為周邊開了新店就消失。
不過服務節奏偏傳統，如果你習慣快速翻桌那種步調，可能要稍微調整一下心理預期，等候的時間算是正常，算不上慢。
如果你住中山站附近，或是週間有機會在那一帶吃晚餐，可以安排一次天廚的北平烤鴨，帶兩三個朋友去比較划算，一隻鴨分著吃，再點兩道熱炒，就是一頓有份量的晚餐。
